El Gallo Tococo y la Olleta Cumanesa.

[billo]

Bien entrada la mañana, es decir, alrededor de 11am como de costumbre, pero en esta ocasión un poco más tarde nos dirigimos hacia San Juan, una Comunidad Rural de la Ciudad de Cumaná, la Primogénita del Continente Americano; la responsable de este viaje es la Fotografía, la razón y pasión del viaje permanente. Una parada con la intensión de mitigar el calor y saborear una espumante bebida, tuvimos la certeza de toparnos con un Gallo Tococo, animal que por lo demás se notaba hermoso, a pesar de sus años, y sin idea sobre su destino.

San Juan es la zona de descanso, dos ríos comparten espacios en esa notable área agrícola y desde luego los fines de semana la población cumanesa se vuelca hacia esos parajes, no sin antes llevar el pertrecho con sus respectivos enseres y bebidas para la ocasión. La familia se detiene en una bodega del sector y el Tococo, pretende una huida, no despavorida, pero como si estuviera pidiendo auxilio se detiene frente a mí y yo que estoy preparado para cualquier momento fotográfico, le agradecí el favor. La familia, muy amablemente nos tendió la invitación: “vamos a preparar una olleta”. Yo, que soy Cumanés, nunca había escuchado tal expresión o receta del acervo Gastronómico de Cumaná. Pues si, La Olleta Cumanesa; es una combinación de Gallo Tococo con carne de res y carne magra de cerdo, verduras, vegetales y especies, requiere de paciencia, amor y mucho tiempo por lo poco suave de su carne. Es un plato de rancia estirpe Española.

La olleta es a base de gallo, mientras más viejo mejor, al que se asocian pequeños trozos de carne de res y de marrano magro. Su confección envuelve impresionantes aspectos litúrgicos. La tarde víspera de la comilona, y bien desmembrado, se cuece el gallo a fuego lento en un caldero con la corte de aliños y verduras que son imprescindibles, rociando todo con vino dulce. En la noche se baja aquél del fogón y se deja rigurosamente tapado, para que no se pierda el aroma. El siguiente día se traslada el contenido a una olla y se le añade buena cantidad de agua caliente que se va completando a medida que la evapora el hervor. Luego se le anexan pasas y aceitunas, alcaparras y clavos de especia, bolitas de masa con ají y una honesta ración de papas de corta talla. Momentos antes de ser llevada la olleta a la mesa se la recalienta. Es plato de fuste. No es exceso de prudencia ponerle de epílogo un par de cucharadas de Sal de Frutas. Ramón David León

Ramón David León (Cumaná 1890, Caracas1980) periodista, escritor y diplomático, autor del clásico venezolano “Geografía Gastronómica Venezolana”.

INGREDIENTES:

Para el caldo:

• 1 gallo grande, desplumado y troceado en 8 piezas, se recomienda que el animal sea viejo, pero la carne será más dura y necesitará más cocción, aunque ganará en sabor.
• 1 kg. de panza de res.
• 200 grs. de chorizo carupanero, picado en trozos, si no consigue puede sustituir por chorizo español.
• 1 rabo de res.
• 1 kg de verduras para sopa, peladas y picadas en trozos: ñame, ocumo, apio, barata, auyama.
• 6 limones grandes y jugosos.
• 2 cebollines troceados.
• 1 ajoporro grande troceado.
• 4 dientes de ajo.
• 1 cebolla picada en trozos grandes.
• Sal al gusto.

Para el sofrito:

• 6 tomates rojos maduros, cortado en concasser.
• 1 pimentón rojo grande. cortado en macedoine.
• 2 cebollas amarillas grandes, cortada en brunoise.
• 2 ajíes picantes, cortados en brunoise (puede agregar más si desea picante la preparación).
• 1 de taza de papelón rallado.
• 6 dientes de ajo hecho picadillo.
• 250 grs. de tocino, cortado en dados medianos.

Preparación:

Para el caldo:
Frote las piezas del gallo, panza y rabo con los limones, o más si es necesario, luego enjuague las piezas. Esto le ayudará a reducir olores naturales desagradables de estas carnes.

En una olla, con bastante agua, coloque el gallo, panza, chorizo y rabo, con los aliños para el caldo y lleve todo a hervor, espumar si es necesario.

Cuando hierva, lleve el fuego a bajo, agregue las verduras y cocine a fuego lento, hasta que el gallo quede blandito, esto puede llevar unas 6 horas. Reponer con agua caliente para mantener el nivel.

Cuando esté blando el gallo, reservar. Mantenga caliente al momento de usar

Para el sofrito:
En una sartén, caliente el tocino hasta que se derrita toda la grasa y comience a dorarse, agregue la cebolla y el ajo, sofreír hasta que doren, luego incorporar el pimentón y ají picante, sofreírEn una sartén, caliente el tocino hasta que se derrita toda la grasa y comience a dorarse, agregue la cebolla y el ajo, sofreír hasta que doren, luego incorporar el pimentón y ají picante, sofreír.

Agregue los tomates y cuando comience a soltar el jugo, agregar el papelón rallado; remover para mezclar bien, agregue algo de caldo tibio si es necesario para diluir el papelón hasta que se forme un melado suave.

Para finalizar la preparación:

Agregue las pasas, aceitunas y alcaparras a la olla con la sopa; luego agregue las papas y zanahorias y cocine hasta que ablanden, por último, agregue las bolitas de masa.

Incorpore el sofrito mientras va removiendo, incorpore el resto de las especias y el vino dulce (o blanco si lo está usando).

Rectificar la sazón y lleve a un hervor, luego cocine a fuego lento por 15 minutos sin dejar de remover suavemente.

Servir procurando una pieza de gallo para cada comensal.

Receta y cita: Fuente

Fotografía de mi autoría con Cámara Canon Eos 7D.
Vel. Obt: 1/60seg
Apertura f/13.
Iso 100
Lente 17-85mm.

Saludos a los miembros de la Comunidad Steemit, agradeciendo sus consideraciones sobre el
post que le ofrezco en esta oportunidad.

@billo

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