[맥아당][맥주 스타일] 바이젠(Weizen), 헤페바이젠(Hefe-weizen), 헬레스(Helles)

밀을 넣은 맥주

맥주는 물, 맥아, 홉 그리고 효모로 만듭니다. 맥주순수령에 그렇게 적혀 있습니다만, 여기에다가 밀을 넣은 맥주가 있습니다. 흔히 밀맥주라고 부르는 맥주입니다. 하지만 밀맥주도 종류가 무척이나 다양하지요.

그래서 이 포스팅에서는 밀맥주 가운데 바이젠(weizen)에 대해서만 쓰도록 하겠습니다.

바이젠(Weizen)의 뜻

이름의 뜻부터 살펴볼게요. Weizen은 독일어로 밀(wheat)이라는 뜻입니다. 그리고 바이젠을 바이스비어(weissbier)라고도 부르는데, 이는 희다(weiß)란 말과 맥주(bier)를 합친 말입니다. 한마디로 옅은 색(Pale)의 맥주라는 뜻이지요. 에델바이스(Edelweiss)가 독일어로 성스러운(Noble) 흰(Weiss) 꽃이라는 의미이니 연상해서 기억하시면 좋을 것 같네요. 바이스비어를 줄여 바이세(Weiss, weiß)라고도 합니다.

옅다고 하면 대부분의 사람들은 바이젠의 색이 노란색이나 황금색이지, 무슨 흰색이냐고 의아해합니다. 비슷한 표현으로 페일 에일(Pale Ale)이라는 스타일이 있는데, Pale이라는 말이 옅은, 창백한이라는 뜻이 있습니다. 하지만, 페일 에일의 색도 사실은 황금색에 가깝습니다.

하지만 페일 에일이나, 바이젠이 나온 시기에 다른 맥주들은 듄켈이나, 복 같은 흑갈색 계열의 맥주가 대부분이었습니다.

▲ 아잉거 셀러브레이터(Ayinger CELEBRATOR) / Doppelbock / 6.70%

이런 콜라(?) 색의 맥주가 대부분이던 시절에 뽀얀 맥주가 나왔으니 당연히 흰 맥주라고 부를 수밖에 없었겠지요. 지금이야 이런 색의 맥주가 대부분이니, 그때의 상황을 모르면 이런 작명이 이상하게 느껴질 수밖에 없습니다.

또한 Hefe라는 단어를 붙여서 헤페 바이젠(Hefe-weizen)또는 헤페 바이스비어(Hefe-weissbier)라고도 부릅니다. Hefe는 독일어로 효모(yeast)라는 말입니다. 헤페 바이젠은 병이나 캔 안에 효모가 살아서 들어 있다는 뜻입니다. 이런 헤페 바이젠은 컵에 따를 때 마지막에 병을 휘휘 돌려서 안의 효모를 헹구어 내듯 따라 주어야 효모가 딸려 나와 더 맛있게 먹을 수 있다고 하네요.

반대로, 효모를 깔끔하게 여과한 밀맥주도 있습니다. 이런 경우 크리스털과 같이 맑다고 해서 크리스털 바이젠(kristall Weizen)이라고 부릅니다. 밀맥주인데 크리스털이라는 단어가 들어가 있다면 여과한 밀맥주입니다. 크리스털 바이젠은 일반적인 바이젠보다 깔끔하고 청량감 있는 맛이 특징입니다. 또한 헬레스(helles)라고도 부릅니다. 헬레스란 독일어로 선명하다(bright)라는 뜻입니다. 탁한 밀맥주와 달리 여과된 밀맥주는 선명함을 자랑합니다.

▲ 바이엔슈테판 크리스탈 바이스비어(Weihenstephaner kristall weissbier)

바이젠, 바이스비어, 바이세, 헤페 바이젠, 헤페 바이스비어, 헤페 바이세 모두 독일식 밀맥주입니다. 바이(Wei-)만 들어가면 아! 밀맥주!라고 하면 틀림이 없어요.

바이젠의 특징

바이젠에는 밀이 들어간다고 했죠? 독일에서는 보통 밀을 원재료 중 50% 이상을 넣어야 밀맥주라고 부를 수 있습니다. 밀 반 보리 반이지요. 바이젠의 특징은 다음과 같아요.

1. 거품이 풍성하고 부드러우며 치밀하다.
바이젠은 거품이 풍성하기로 유명하지요. 무심코 왈칵 따랐다가는 거품이 넘쳐흐르기 일쑤지요. 또한 거품은 부드럽고, 치밀하고, 또한 오래 지속됩니다. 가끔 밀맥주를 어떻게 따라 마시는지에 대해 토론이 벌어지기도 하는데요. 천천히 따라서 적당히 거품이 내려앉을 때까지 주위 사람들과 담소를 나누며 기다려서 먹는 것이 정설입니다. 물론 성질 급한 사람들은 이렇게 마시기가 참 어렵지요.

2. 탁하다.

바이젠이 탁한 이유는 밀 때문입니다. 맥주를 제조하는 과정 중에서 라우터링이라는 단계가 있습니다. 간단히 말하면 여과 작업인데요. 이 여과 작업에는 보리의 껍질이 필터 역할을 합니다. 하지만 밀에는 껍질이 별로 없어 여과에 도움을 주지 못하지요. 따라서 밀이 많이 들어간 밀맥주는 여과가 잘 되지 않아 투명하지 않고 탁합니다.