红糖、黑糖、焦糖,一招教你如何分辨清楚

in #cn7 years ago (edited)

伴随着养生潮,养生食品也卖得风生水起,冠以“麦麸”、“紫菜”、“猴头菇”等名称的饼干,冠以“非油炸”、“无反式脂肪酸”的膨化食品……没有健康和营养为噱头的小零食都不好意思吃。其中,黑糖也是健康元素的一种,作为一个喜欢在超市游荡看标签比价格的零食狗,总觉得所谓黑糖,如果被放在调味料货架上,便被称为“红糖”,放在零食区,则被称为“黑糖”或“焦糖”,尤其是进口零食区。这三者之间的差别,难道如猕猴桃、羊桃和奇异果?

红糖英文名是brown sugar,指将甘蔗汁用石灰法清净处理后,直接煮成的糖,与白砂糖和赤砂糖不同,红糖属于非分蜜糖,也就是未经分蜜处理的糖。分蜜指把熬煮后糖膏里的糖蜜和糖的结晶分离开,白砂糖是蔗糖的结晶体,纯度超过99.8%,从化学角度看,这是很纯的物质了。红糖正是因为没有经过分蜜,所以保留了甘蔗的天然营养成分,包括蛋白质、矿物质、维生素和酚类物质等。

古法红糖制作现场

红糖的加工过程和营养成分,恰好契合了现代人的饮食偏好,“未经加工”、“纯天然”、“传统方法”、“纯手工”、“保留营养物质”……如果再加上“非转基因”四个字,我妈非得逼我天天喝红糖水不可。

哪里有需求,哪里就有假货。不要以为超市货架上几元一包的“红糖”“月子红糖”“女人红糖”“姜汁红糖”就真的是红糖,翻过来看配料表,可能会看到上面清晰地写着主要成分:赤砂糖。赤砂糖难道是红糖的别称?非也,赤砂糖只是李鬼而已。红糖指直接用甘蔗汁做成的糖,而赤砂糖是甘蔗经过工业化生产做成白糖后的下一级产品,由于糖蜜含量较高,因而外观为赤红色……

赤砂糖

2011年,国家颁布《制糖工作术语》,明确为红糖下了定义:甘蔗汁用石灰法清净处理后,直接煮成不经分蜜的棕红色或者黄褐色的糖。实际上,真正的红糖生产量较小,红糖并不是优质的厨房调味料和工业食品配料,最佳用途依旧是温补品。这导致红糖需求量也较小,难以产业化。于是,制糖厂家便将白砂糖生产中的副产品—赤砂糖,冒充红糖入驻超市,以低廉的价格吸引不明真相的群众。所以说,那种十元一包的劣质红糖还是去做饼干吧。

沏一杯红糖水,在氤氲的雾气中,我们再谈谈黑糖。黑糖第一次进入视线,还是七八年前就爆红的台湾零食—黑糖麻糬和黑糖棒棒糖。之后,黑糖便走入了生活,各种大陆产的黑糖食品出现在超市,部分妹子宿舍里的红糖换成了黑糖,从台湾回来的手信也必有黑糖食品。我问了几个朋友黑糖是什么,1个说不知,3个说是红糖的别称,就好像台湾称呼菠萝为“凤梨”一样。查了资料才知道,红糖和黑糖的原材料和制作工艺是相同的,只是黑糖的熬煮时间更长,颜色更深,更有焦香味。由此,同样重量的甘蔗汁生产出来的黑糖量更少,耗费的时间更长,价格自然也越贵,同样体积的黑糖甜味更淡,营养更高。最能利用黑糖的还是我国台湾和日本冲绳,尤其是冲绳,黑糖可丽饼、黑糖水羊羹、栗黑丸……淘宝上卖的日本冲绳黑糖,重量不到200g,就能卖到45元。刘献庭在《广阳杂记》中述:糖之在上者,色白如霜雪,味甘美异于平日,中则黄糖,下则黑糖也。几百年后,崇尚原汁原味的现代人反到将黑糖供为上品。

黑糖零食

个把月前,台湾某杂志测试了19个黑糖食品,发现所有样品均含有大量的丙烯酰胺,远超过炸薯片中的丙烯酰胺含量,而丙烯酰胺则是一种疑似致癌物。不过,目前学界尚未对丙烯酰胺的合理摄入量作出规定,更何况,丙烯酰胺只是疑似致癌物,多数经过长时间煎炸熬煮的食物均会出现此物质。

红糖和黑糖可以看做同一种糖,那么焦糖则颇为不同了,从名称上来看,焦糖似乎是黑糖的升级版,蔗糖熬到糊,自然就变“焦“糖。然而,真正的焦糖应该是一种食品添加剂,深褐色,有苦味,与胭脂红、柠檬黄、日落黄等常常并列出现。甜品店里非工业化生产的焦糖布丁、焦糖玛奇朵等饮品或点心内添加的焦糖多指焦糖糖浆,焦糖糖浆的原材料来源就不统一了,家庭自制的焦糖糖浆原料多是白砂糖,甜品店里的多是焦糖味糖浆,原料则是玉米糖浆。总体来讲,生产焦糖的原材料包括玉米、红薯、木薯和蔗糖。

作为食品添加剂,焦糖是营造浓郁醇厚味道的法宝,它来源于褐变反应,至今,人类也无法解释褐变反应的机理。一位从事焦糖褐变反应研究的化学家Brache说,焦糖不仅具有复杂性,也无法预测,必须在最大限度内将原料、制备技术、时间、温度等加以控制,才能保持高质量的产品。在美国,焦糖的年生产量超过10万吨。美国最大焦糖生产厂家—Sethness Products Company的历史已经超过100年,其生产的耐酸性焦糖色素主要供应可口可乐公司和百事公司,生产的氨法焦糖则被用于酱油、蚝油,饼干和糕点等,这种焦糖流动性非常好,可以使色泽更加均匀。

美国人对玉米可谓是物尽其用
红糖、黑糖和焦糖,代表了现代人饮食偏好的两个极端,一面崇尚原始工艺的纯粹营养与甜味,一面倾向于现代技术营造的虚幻色泽与醇厚。所以,为了满足精神、舌头和眼睛的欲望,我决定在深冬煮一锅红糖姜汁可乐暖暖身子。

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太多糖我也搞不清楚

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