4 persons | Preparation time 40 minutes | Cooking time 10 minutes | Difficulty = easy
Ingredients
- 25 g salt
- 5 g caster sugar
- 600 g skin- and boneless, firm, white meaty fish fillet
- 40 g plain flour
- 2 egg whites, lightly whisked
- 80 g finely grated Parmesan cheese
- 40 g breadcrumbs from daily bread or panko (Japanese breadcrumbs)
- 2-3 tablespoons vegetable oil
- 2 carrots, peeled and cut or shredded in julienne
- 1 Lebanese cucumber, cut lengthwise in half, pitted and cut into julienne or chopped
- Vietnamese mint, large lettuce leaves and lime wedges, to serve
Lime and Vietnamese mint mayonnaise
- 2 egg yolks, at room temperature
- 125 ml sunflower or vegetable oil
- ½ Lime, peeled
- 30 ml lime juice
- 1 tablespoon finely chopped Vietnamese mint leaves
- salt, to taste
Dressing
- 1 tablespoon sugar
- 2 tablespoons lime juice
- 1 tablespoon fish sauce
- 1 clove of garlic, finely chopped
- 1 bird's-eye chili, seeded and finely chopped
Instructions
Marinating time 1 hour
Put salt, sugar and 400 ml cold water in a small, deep bowl and dissolve. Add the fish, making sure that everything is covered with brine and store in the fridge for 1 hour.
To make the mayonnaise, place the egg yolks in a small food processor and slowly add the oil while the engine is running, first drop by drop and then in a slow, even stream until it emulsifies. Alternatively, place the yolks in a bowl and stir in the oil by hand. Once all the oil has been worked in and is very viscous, add the lime peel, the juice, the mint and the salt. Pour into a small airtight container and cool until use.
For the dressing, whisk all ingredients and set aside.
Remove the fish from the brine and dab it onto a paper towel. Cut into 2 cm thick fingers. Place 3 large panels next to each other. Place the flour on the first plate, the slightly whisked egg white on the second plate, then the parmesan and the breadcrumbs on the third plate. Dust the fish pieces in the flour, then dip them in the egg white and drain off the excess. Place the breadcrumbs in the pan and press gently to ensure that the crumbs adhere.
Heat the oil in a large pan over medium heat. When it is hot, cook the fish parma for 3 minutes on each side or until it is golden brown, and simply boil it through. Drain on paper towel.
Put the carrot and cucumber in a bowl, whisk the dressing slightly and shake. Serve the hot fish parma in salad cups with carrot and cucumber salad, mayonnaise, mint leaves and lime wedges.
4 Personen | Zubereitungsdauer 40 Minuten | Kochzeit 10 Minunten | Schwierigkeitgrad = leicht
Zutaten
- 25 g Salz
- 5 g Streuzucker
- 600 g haut- und knochenloses, festes, weißfleischiges Fischfilet
- 40 g einfaches Mehl
- 2 Eiweiß, leicht verquirlt
- 80 g fein geriebener Parmesan
- 40 g Semmelbrösel aus Tagesbrot oder Panko (japanische Semmelbrösel)
- 2-3 EL Pflanzenöl
- 2 Karotten, geschält und in Julienne geschnitten oder geschreddert
- 1 libanesische Gurke, längs halbiert, entkernt und in Julienne geschnitten oder zerkleinert
- Vietnamesische Minze, große Salatblätter und Limettenkeile, zum Servieren
Limette und vietnamesische Minze-Mayonnaise
- 2 Eigelb, bei Raumtemperatur
- 125 ml Sonnenblumen- oder Pflanzenöl
- ½ Limette, geschält
- 30 ml Limettensaft
- 1 Esslöffel fein gehackte vietnamesische Minzblätter
- Salz, nach Geschmack
Dressing
- 1 Esslöffel Zucker
- 2 Esslöffel Limettensaft
- 1 Esslöffel Fischsauce
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 1 Vogelaugen-Chili, entkernt und fein geschnitten
Zubereitung
Marinierzeit 1 Stunde
Salz, Zucker und 400 ml kaltes Wasser in eine kleine, tiefe Schale geben und auflösen. Den Fisch dazugeben, dabei darauf achten, dass alles mit Salzlake bedeckt ist und 1 Stunde im Kühlschrank aufbewahren.
Zur Herstellung der Mayonnaise die Eigelb in eine kleine Küchenmaschine geben und bei laufendem Motor das Öl langsam zugeben, zuerst tropfenweise und dann in einem langsamen, gleichmäßigen Strom bis zur Emulgierung. Alternativ können Sie die Eigelb in eine Schüssel geben und das Öl von Hand einrühren. Sobald das gesamte Öl eingearbeitet ist und sehr dickflüssig ist, die Limettenschale, den Saft, die Minze und das Salz hinzufügen. In einen kleinen luftdichten Behälter umfüllen und bis zum Gebrauch kühlen.
Für das Dressing alle Zutaten verquirlen und beiseite stellen.
Den Fisch aus der Lake nehmen und auf ein Papiertuch tupfen. In 2 cm dicke Finger schneiden. Stellen Sie 3 große Platten nebeneinander auf. Das Mehl auf den ersten Teller geben, das leicht verquirlte Eiweiß auf den zweiten, dann den Parmesan und die Semmelbrösel auf den dritten Teller geben. Die Fischstücke im Mehl bestäuben, dann in das Eiweiß tauchen und den Überschuss abtropfen lassen. Paniermehl einlegen und leicht andrücken, um sicherzustellen, dass die Krümel haften bleiben.
Das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Wenn es heiß ist, kochen Sie den Fisch parma 3 Minuten lang auf jeder Seite oder bis er goldbraun ist, und kochen Sie ihn einfach durch. Auf Papiertuch abtropfen lassen.
Karotte und Gurke in eine Schüssel geben, das Dressing leicht verquirlen und durchschütteln. Den heißen Fischparma in Salatbechern mit Karotten- und Gurkensalat, Mayonnaise, Minzeblättern und Limettenkeilen servieren.
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