La funcionalidad de geolocalización funciona sin datos en todas las apps. Lo que no va a hacer es mostrarte el mapa en vivo, porque el mapa debe descargarlo con conexión a internet.
El chip de geolocalización procesa y almacena toda la info de tu recorrido y cuando conectas a internet, ubica esa info en el mapa.
Tal vez hayan apps que no permitan registrar recorrido sin conexión a internet, pero eso es porque los creadores de la app deciden bloquearlo. El registro de ubicación funciona sin conexión a internet.