Сир — це один із найдавніших продуктів, який людство навчилося виготовляти з молока. З точки зору хімії, процес створення сиру — це справжнє мистецтво перетворення простих молекул у складну, смачну структуру. Давайте розберемо, як це працює, і дамо точний рецепт із розрахунками для домашнього експерименту.
Хімічна основа сиру
Молоко — це складна суміш, що містить воду (87%), жири (3-4%), білки (3-3,5%), лактозу (молочний цукор, близько 4,5%) та мінерали. Ключову роль у сироварінні відіграють білки, зокрема казеїн, який становить приблизно 80% від загальної кількості білків молока. Казеїн існує у вигляді міцних міцел — своєрідних "кульок", стабілізованих кальцієм і фосфатами.
Щоб зробити сир, нам потрібно змусити ці міцели казеїну злипнутися, тобто коагулювати. Це досягається двома основними способами: додаванням кислоти (наприклад, лимонного соку чи оцту) або ферментів (традиційно — сичужного ферменту). У нашому рецепті ми використаємо лимонний сік, бо це просто і доступно. Кислота знижує pH молока, руйнуючи зв’язки в міцелях, що призводить до їхнього згортання. У підсумку ми отримуємо тверду масу (сир) і рідину (сироватку).
Рецепт домашнього сиру
Цей рецепт розрахований на отримання приблизно 200-250 г свіжого сиру (типу панір або рикота) з 2 літрів молока. Ми використаємо повножирне молоко для кращого результату.
Інгредієнти:
- Молоко — 2 л (жирність 3,2% або вище; бажано пастеризоване, але не ультрапастеризоване, бо останнє погано згортається).
- Лимонний сік — 60 мл (приблизно сік із 2 середніх лимонів; можна замінити 1 ч. л. лимонної кислоти, розчиненої в 60 мл води).
- Сіль (опціонально) — 1-2 г (приблизно 1/3 ч. л.) для смаку.
Обладнання:
- Каструля (об’ємом 3-4 л).
- Термометр (опціонально, але бажано для точності).
- Марля або тонка тканина для проціджування.
- Друшляк.
Покроковий процес:
Нагрівання молока
Вилийте 2 л молока в каструлю і поставте на середній вогонь. Повільно нагрівайте до температури 85-90°C, періодично помішуючи, щоб молоко не пригоріло. На цій температурі білки починають готуватися до коагуляції, але молоко ще не кипить. Якщо термометра немає, орієнтуйтеся на легкий пар і маленькі бульбашки по краях.Додавання кислоти
Зніміть каструлю з вогню і повільно влийте 60 мл лимонного соку, постійно помішуючи. Ви побачите, як молоко миттєво почне згортатися: казеїн утворює білі пластівці, а сироватка стане зеленувато-жовтою. Якщо згортання не відбувається повністю через 1-2 хвилини, додайте ще 10-15 мл лимонного соку. Тут важлива кислотність: pH має знизитися до 4,6-5,2 — точки ізоелектричної коагуляції казеїну.Відділення сироватки
Дайте суміші постояти 5-10 хвилин, щоб згусток став щільнішим. Потім викладіть вміст каструлі на друшляк, застелений марлею. Згусток залишиться в марлі, а сироватка стече. Для ніжнішого сиру проціджуйте одразу, для щільнішого — дайте згустку відпочити ще 10 хвилин.Формування сиру
Зберіть краї марлі, скрутіть її в мішечок і злегка відіжміть сироватку. Якщо хочете твердіший сир, покладіть згусток під прес (наприклад, тарілку з вантажем 1-2 кг) на 20-30 хвилин. Додайте сіль за смаком і перемішайте.Готово!
Ваш сир готовий до вживання. З 2 л молока вийде приблизно 200-250 г сиру (залежить від жирності молока та ступеня віджиму). Зберігайте його в холодильнику не більше 3-4 днів.
Точні розрахунки
- Вихід сиру: з 1 л молока (3,2% жирності) виходить близько 100-125 г сиру. У молоці 32-35 г білка і 32-40 г жиру на літр, з яких більша частина переходить у сир.
- Лимонний сік: 60 мл (≈0,06 л) містить приблизно 3-4 г лимонної кислоти, достатньо для зниження pH 2 л молока до потрібного рівня. Надлишок кислоти не шкодить, але може додати кислинку смаку.
- Сироватка: з 2 л молока вийде близько 1,7-1,8 л сироватки, яку можна використати для випічки чи супів.
Хімічний бонус
Чому молоко згортається? Лимонна кислота (C₆H₈O₇) виділяє протони (H⁺), які нейтралізують негативний заряд на поверхні міцели казеїну. Без цього заряду міцели втрачають стабільність і злипаються в сітку, захоплюючи жир і частину вологи. Температура прискорює цей процес, розм’якшуючи білкові зв’язки.
Отже, сироваріння — це не лише кулінарія, а й захоплива хімічна реакція. Спробуйте цей рецепт удома, і ви не лише отримаєте смачний сир, а й відчуєте себе справжнім дослідником молекулярного світу!