Per LVM und/oder mdraid (oder bei BTRFS sogar built-in) kann man mit Software über 2 Partitionen auf allen möglichen Geräten ein RAID1 einrichten. Sogar mit 2 Partitionen auf der gleichen Festplatte (nicht, dass das Sinn ergibt), oder iSCSI (oder ATA over Ethernet, wobei ich davon nur Legenden von gehört habe).
Ein Hardware-RAID ist natürlich performanter, aber bei einem RPi sollte das kein Fokus sein.
RAID1-Platten einzeln einzubinden ist meiner Erfahrung nach etwas problematischer, weil sich die Festplatten nicht als eigenes Dateisystem, sondern als Teil eines RAIDs ausgeben. Will man die Platte dann via mount einbinden bekommt man nervige Fehlermeldungen von wegen "unbekanntes Dateisystem" – wenn man es hart genug versucht (soweit ich mich richtig erinnere muss man den Dateisystemtyp angeben) bekommt man das aber hin.
Problem dabei: Greifst du auf eine Datei auf der einzelnen Festplatte zu, und wird ein Zugriffsdatum gespeichert, dann sind die Daten nicht mehr synchron → RAID weiß nicht was gemacht werden soll (was dann passiert habe ich um ehrlich zu sein noch nicht ausprobiert). Also besser nur als read-only einbinden.
Alternative die du dir vielleicht angucken könntest wäre ein nächtlicher Cron-Job, der rsync laufen lässt um die Festplatten zu synchronisieren. Ist auf jeden Fall flexibler als ein RAID1 (vor allem übers Netzwerk), dessen Daseinsberechtigung ist Ausfallsicherheit zu bieten.