RE: 기다림의 미학, 발효 (4) 전통 장의 발효 - 전통 메주 vs 일식 메주

안녕하세요 @smartcucum님!
낫또 발효에는 고초균이라는 세균이 관여합니다.
낫또 발효 과정에서 고초균이 생산하는 단백질, 전분분해효소에 의하여 콩 단백질과 전분이 분해되게 되는데요?
이때 분해된 산물들 (polyglutamate, fructose)이 중합되면서 점질물(fructane)이 생성됩니다.
이 점질물이 낫또에 생기는 실 같이 끈끈한 것들입니다 ^^ (청국장도 같은 원리입니다!)
관련 포스팅 링크 남깁니다~