Chleb z ziarnami

Upiekłem chleb na zakwasie z ziarnami słonecznika, sezamu i siemienia lnianego. Do chleba nie trzeba dodawać drożdży, jednak wtedy wymaga więcej czasu na fermentację, a dzisiaj zależało mi na w miarę szybkim wyjęciu go z piekarnika.

Piekłem go w foremce z tego względu, że nie wiedziałem jak ciasto będzie współpracowało, czy da się z niego uformować bochenek. Okazało się, że dałoby się, jednak pierwotnie założyłem, że będzie z foremki to tak musiało zostać ;)

Składniki

Zaczyn

mąka pszenna chlebowa 140g
woda 170g
dojrzały pracujący zakwas żytni 30g

Składniki mieszamy ze sobą i odstawiamy na 14 godzin w temperaturze 21C.

Ziarna

ziarna siemienia lnianego 60g
ziarna sezamu 50g
ziarna słonecznika 110g

Siemie lniane zalewamy 190g wody i odstawiamy pod przykryciem na bok na czas dojrzewania zaczynu
Ziarna sezamu i słonecznika prażymy na patelni do uzyskania brązowego koloru nasion Prażone ziarna sezamu i słonecznika dostarczają fantastycznego aromatu.

Ciasto

mąka chlebowa pszenna 690g
mąka żytnia razowa 70g
woda 320g
sól 18-20g
drożdże piekarskie instant 5g
wszystkie ziarna
zaczyn

Wykonanie

Wyrabianie

Wszystkie składniki mieszamy ze sobą 6 minut (3 minuty na pierwszej i 3 minuty na trzeciej prędkości)

^{Wyrobione ciasto}

Wyrastanie

Wyrobione ciasto odstawiamy w miejsce o temperaturze około 24C-25C na 2,5 godziny. Co 50 minut odgazowujemy ciasto poprzez uderzenie pięścią w wyrośnięte ciasto, lub poprzez składanie ciasta na blacie.

Po tym etapie formujemy ciasto w podłużny kształt i umieszczamy w metalowej foremce. Ciasto dokładnie obtaczamy w mące aby łatwo dało się wyjąć wypieczony bochenek.

Garowanie / fermentacja końcowa

Stawiamy foremkę w temperaturze pokojowej na kilka godzin. "Kilka" jest tutaj mało precyzyjne - wiem. Ogólnie można przyjąć, że ciasto powinno podwoić swoją objętość. Wtedy jest gotowe na wjazd do piekarnika. Jest to też wskazówka w temacie "jaką foremkę wybrać"? Musi być taka aby ciasto miało miejsce na podwojenie swojej objętości. Nie może więc być zbyt mała nasza foremka. Z drugiej strony za duża foremka też jest zła, gdyż chleb będzie długi ale raczej niski, tym samym mało atrakcyjny.

Pieczenie

Odpowiednio wcześniej przed pieczeniem ustawiamy piekarnik na temperaturę 250C.

Pieczemy 40-45 minut. Nie trzeba dodatkowo parować piekarnika. Jeżeli wierzch chleba zbyt mocno się spieka możemy przykryć foremkę folią aluminiową. Przed włożeniem do piekarnika możemy naciąć ciasto żyletką wzdłuż.

Chleb wyjmujemy z foremki jak najszybciej po wyjęciu z piekarnika. Jest to bardzo ważne, ponieważ jeżeli zostanie w foremce to wilgoć ciasta nie będzie miała którędy ujść, skórka i miąższ stanie się niesmaczny.