Hola amigos, ¿como les va?.
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Imagen realizada por mi.
Como ya mencionamos en el post del aroma del café, Ir al post, el proceso de tostado es de suma importancia puesto que en este no solo se forman los principales compuestos que imparten el aroma característico del café (pirazinas, furanos, tiofenos, pirroles, etc) sino además forman cientos de compuestos que imparten tanto la pigmentación del grano como gran parte del sabor y color de la bebida.
Química.
Entre los cuales tenemos a las Melanoidinas, que son producto de la degradación de azucares reductores y proteínas a través de la reacción de maillard y pueden formar hasta un 30% de la composición del grano, pero son compuestos de estructuras sumamente complejas que no se han logrado caracterizar del todo pero a las cuales se le atribuyen ciertos sabores, además se ha comprobado su alta capacidad antioxidante y antinflamatoria.
Por otro lado tenemos la degradación de los polisacáridos (15% al 20 % del grano) como la sacarosa que se descompone por completo y produce compuesto que dan color caramelo y parte del amargor del café, además de formar ácido fórmico, acético y láctico responsables de la acidez.
Otros ácidos de gran importancia en el sabor del café son los ácidos clorogénicos, que a pesar de su nombre no poseen cloro en su composición, sino que se refiere al color verde claro que estos imparten cuando se oxidan, estos ácidos forma alrededor del 8% del grano de café y durante el proceso de tostado sufren procesos como la hidrólisis, isomerización o unión a melanoidinas generando isómeros como el Ácido 3,4-dicaffeoilquinico, responsable de algunas notas de amargor al igual que algunas quinolactonas, como el 3-caffeoylquinic-1,5-lactone & 4-caffeoylquinic-1,5-lactone, que luego se transforman en catecol, guaiacol y pirogalol que imparten tanto olores como sabores de ahumado y quemado.
Ahora hablaremos de la tan conocida cafeína, este es un compuesto que pertenece a la familia de los alcaloides, forma parte de un alrededor del 2% de la composición del café y todos la conocemos por su efecto estimulante, pero ¿En que consiste?, bueno básicamente la cafeína engaña a los receptores de la adenosina, la adenosina desacelera la actividad de las células nerviosas que se encuentran a lo largo de las vías neuronales, provocando somnolencia, de esta forma la cafeína no parecida a la adenosina se une a sus receptores más sin embargo esta no relentiza las células nerviosas sino más bien las acelera evitando así la somnolencia.
Otro alcaloide muy poco conocido que forma parte de la composición del grano de café es la trigonelina, que a pesar de estar en menores proporciones que la cafeína (alrededor de 1% en peso), es de suma importancia para el desarrollo de compuestos que imparten tanto aroma y sabor en el café. Pues contrario a la cafeína durante el proceso de tostado la trigonelina se descompone alrededor de un 85% de la misma para formar una gran abanico de compuestos aromáticos como piridinas, pirroles, acido nicotínico y demás compuestos nitrogenados.
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Imagen realizada por mi.
Es importante resaltar que contrario a la creencia popular que se le atribuye a la cafeína el sabor u olor del café, esta solo atribuye en un 10 al 15 % del amargor que posee el café y bueno como lo mencionamos en el post anterior no imparte ningún olor, además la cafeína promueve la liberación de dopamina en la corteza prefrontal de nuestros cerebros asociada en la toma de decisiones, comportamiento cognitivo, la planificación, en si la expresión de nuestra personalidad.
Ha llegado el momento de despedirnos no sin antes como siempre agradecerles su preciado tiempo y su apoyo, de verdad espero que les haya encantado este post como a mi y que les deje un conocimiento más para su día a día. Así amigos que la fuerza los acompañe. Saludos.
