3 lonchas grandes ó 6 pequeñas de jamón de York, 1 plato sopero con leche fría, 12 rebanadas de pan de molde.
2 huevos, 1 litro de aceite (sobrará). Se pone entre dos rebanadas de pan una loncha de jamón de York. Una vez formado el emparedado, se pasa rápidamente por la leche. Se colocan en un mármol y se prensan ligeramente con una tapadera o un plato. Se tienen así durante ½ hora. Al ir a hacerse corta cada uno en dos triángulos.
Se pone el aceite a calentar en una sartén. Se baten los huevos como para tortilla y se pasan los emparedados de uno en uno por el huevo. Se fríen y cuando están bien dorados por un lado se vuelven. Una vez fritos (por tandas, para que no se estropeen al chocar), se colocan en la fuente donde se vayan a servir, que se reservará al calor hasta que estén fritos todos los emparedados. Se sirven calientes. CROQUETAS DE JAMON YORK
(Véase receta 56.) Para 6 personas se pondrán 200 gr. de jamón de York picado menudo ó 150 gr. de jamón serrano, también bastante picado. Se tendrá en cuenta que el jamón está salado, para echar la sal debida a la masa de las croquetas. FILETES DE JAMON DE YORK CON BECHAMEL Y EMPANADOS (6 personas) 3 lonchas gruesas de jamón de York (125 gr. cada una).
Bechamel: Envuelto: 2 cucharadas soperas de harina (colmadas), 1 plato con pan rallado, 2 vasos (de los de agua) bien llenos de leche fría, 2 huevos, 25 gr. de mantequilla, aceite para untar la tabla de la carne, 2 cucharadas soperas de aceite crudo,
1 litro de aceite para freír (sobrará). sal. Cortar las lonchas de jamón en tiras de dos dedos de anchas. Hacer la bechamel y seguir la receta 737/2. Una vez frito el jamón, se sirve en una fuente adornada con unos ramilletes de perejil frito. CORDERO PASCUAL Frito o a la plancha
Asado Guisos Qué parte Peso por Tiempo de Qué parte Peso por Tiempo de Qué parte Peso por Tiempo de pedir persona cocción pedir persona cocción
pedir persona cocción 1½ horas 20 minutos
6 minutos para los
por cada Chuletas
200 a de cada
200 a
200 a guisos
½ kg. Paletilla de palo 225 gr. lado para Pierna 225 gr.
225 gr.
2 horas con horno Cuello
o de ri(con una chuPaletilla (con por perpara los
previaFalda ñonada hueso) leta mehuesd) sona platos mente cadiana
en tentado salsa CORDERO LECHAL Frito o a la plancha Asado Guisos Qué parte Peso por Tiempo Qué parte Peso por
Tiempo Qué parte Peso por Tiempo pedir persona pedir persona pedir persona
30 minutos por cada
Chuletas
3 minutos
1/2 kg. Chuletas de palo 1/2 corde250 gr. por 250 gr. de cada 250 gr.
con horno Paletilla 11/2 horas o de ririto persona lado previaCuello ñonada
mente ca lentado
PASCUAL: La carne del cordero pascual debe ser color rojo claro. Siendo oscura, es de un
animal viejo y, por lo tanto, tendrá un sabor fuerte que no agrada. Debe estar la carne cubierta de grasa blanca. Se debe dejar reposar 2 ó 3 días antes de comerla, siendo recién matado. Se calculan unos 200 gr. por persona. LECHAL: La carne del cordero lechal es sonrosada pero pálida. Es menos alimenticia que fa del cordero pascual, pero muy rica. Se
calculan unos 250 gr. por persona.
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