... da wird offenbar der Wiener in der Pfanne verrückt, wenn jemand von auswärts das Sezierbesteck in die Hände nimmt.
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurden in der k.u.k. Hofmundküche zur Verköstigung des Hofs Kapern und Sardellen verwendet.
https://meisslundschadn.at/wiener-schnitzel/
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Das stammt aus Werbung, dazu wurden keine glaubenswerte Links eingestellt (k.u.k Hofküche?), nur Behauptungen. Einzig auf Suche gefunden: ein Deutscher Koch auf YouTube der sich Sorgen macht ob man ihn deswegen in Österreich überhaupt einreisen lässt (Sardellen als Garnitur). Was ich da aber sehe ist eine Panade die sich leicht ablöst - also falsch paniert.
Mein Wiener Schnitzel kommt von Österreichs berühmten Chef, Franz Ruhm (1960iger Fernsehen). Ein Klassiker ist das Buch 'Perlen der Wiener Küche'. Als Hobbykoch Jahrzehnte in Kanada lebend war dies mein 'Selbstverteidigungs-Kochbuch'.
Montreal Steak Spice ist mein persönlicher Trick der sich bestens bewährte. Bei der Würzung setzt Ruhm auf 'Fingerspitzengefühl', im Fazit sagte er: Kochkunst ist Malkunst, Bildhauerkunst und Architektur zusammen. (Perlen der Wiener Küche, Seite 18/19) - als Künstler mit Jahrzehntelanger Erfahrung im Studio ebenso wie in der Küche, kann ich darüber mit gewisser Autorität sprechen (vor meiner Zeit in Kanada habe ich in Schweden in zwei renommierten Restaurants gearbeitet - mit einem Österreichischen sowie einem Deutschen Chef).
Sardellen und Kapern haben ihren Platz in Rahmsaucen wie z.B. mit Rouladen oder Naturschnitzel. Eine On-Line Version der k.u.k. Hofküche gibt es nicht. Allerdings gibt es ein Restaurant (gut versteckt) in der Hofburg. Sehr günstiges Essen, war aber schon lange nicht mehr dort. Letztes Mal als ich noch ein Studio im Palais Palffy hatte. Ob die k.u.k. kochen weiß ich aber nicht.
Lassen wir es einfach dabei. Mir liegt es fern, die Vorgaben von Auguste Escoffier infrage zu stellen, dessen Standardwerk seit Jahrzehnten auch in Wien unumstritten zu sein scheint.
Noch ganz am Rande bemerkt - egal wo ich mich innerhalb Deutschlands herumgetrieben habe, nirgendwo wurde mir ein paniertes Kalbsschnitzel »Wiener Art« schwimmend in einer Rahmsoße angeboten. Fabelgeschichten lassen sich wohl blendend nach eigenem Gusto ausschmücken.
nein, nicht Rahmsoße, ich sagte eigentlich 'grausliche braune Soße' oder so ähnlich. Hab ich schon einige Male in Deutschland bekommen.
Was mit Rahmsoße serviert wird ist ein Naturschnitzel (sinngerecht lesen). Das ist nicht paniert sondern 'Natur' beidseitig schnell angebraten und in der Rahmsoße langsam gegart. Da kommen dann auch noch Kapern sowie Sardellen in die Soße die man mit einem Spritzer Zitronensaft verfeinert.