오늘 몇가지 음식을 준비 하면서 이상한 점을 느꼈다.
어머니를 도와 잡채를 하기 위해 파프리카를 손질하고 조리(?) 하는데
어머니께서 일부러 파프리카를 태우는 것이었다.
파프리카를 살짝 태우고 그 태운 부분을 제거하고 나면
파프리카에 단 맛이 난다는 것이었다!
그러고 보니 고기를 구워먹을 때 양파를 일부러 태우곤 하는데
흠 채소를 바싹 태우면 단맛이 난다는 데..
흠 ㅋㅋㅋㅋ
생각해보면 밥도 살짝 태우면 누릉지가!!! [누룽지가 먹고 싶다!]
쥐포도 살짝 태워서 먹고
떡도 살짝 태우면 더 쫀득하고 달달하고
흠~
왜 태우면 단 맛이 날까? 왜?
일단 화학 전공자인 친구에게 왜 태우면 단맛이 나느냐 연락을 넣었다.
친구 왈
친구 : 너도 예전에 배운 반응이야
나 : ????
친구 : Maillard reaction?
나 : ...
흠 ??
2002년도 Nature 논문에 따르면
https://www.nature.com/articles/419448a
밑에가 짤렸네 이런 ㅋㅋㅋ
Here we show how acrylamide can be generated from food components during heat treatment as a result of the Maillard reaction between amino acids and reducing sugars.
후속 논문들을 보니
흠 위키피디아의
이 출처가 저 논문이겠구나
아 근데 Acrylamide 는 발암물질로 알려진것이 아닌가..
흠 근데 이거 어디서 본적이 있는 물질인데? ㅋㅋㅋㅋ
@cancerdoctor 님의 [암스토리] 탄 음식을 먹으면 암에 걸린다!?
떡을 이제 그만 튀겨 먹어야 하나? ㅋㅋㅋㅋ
이런 ㅋㅋㅋ
근데 고기를 살짝 태워 먹는 것은 안나오네? 돼지고기는 살짝 태워 먹고 소고기는 덜 익혀 먹으라는 말은 어디서 나온걸까? 돼지고기에 기생충 때문에 그런건가? 흠 ㅋㅋㅋㅋ
학문을 배울 때 생활과 관련된 것들을 좀 적용해서 알려주면 까먹진 않을듯..
태운 뒤에 탄 부분은 다 벗겨내고 먹지요 ㅎㅎ 달달하니 대파 구워먹고 싶어요 ㅠㅠ
ㅎㅎ 고기가 땡기는 날이네요
저 지금 쥐포 구워 먹는 중입니다.^_^
ㅎㅎ 저도 쥐포 좋아합니다 ㅎㅎ; 요새 이가 아파서 잘 못먹는게 아쉽네요 ㅎㅎ;
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안녕하세요 좋은 글 써주셔서 감사합니다.
안녕하세요 ㅎㅎ
양파나 마늘같은거는 태운다기보단 구워서 매운맛 없어지게 하는거 아니었나요?
흠 매운맛과 단맛의 상관관계가 있으려나요? ㅎㅎ
유기화학을 공부중인데 음식안에서 저런 반응이 일어나는군요...
그런데 저 반응들은 대충 이해했는데 어떤게 단맛을 내는 물질인지 잘 모르겠네요 ㅠㅠ
태웠을 때 암에 걸리게 하는 물질은 아크릴아마이드인건 알겠는데 말이죠....
사실 저 반응은 고등학교 화학 교과서에도 나오는 반응이에요 ㅎㅎ;
유기화학을 공부중이시라면 sn1, sn2 반응을 배우셨으려나요 ㅎㅎ
사실 좀 더 어려운 유기화학책을 보면 스즈키 반응 등도 다루긴 하는데 ㅎㅎ;
유기화학은 역시 이론보다는 실험이라 ㅎㅎ;
아아 반응 메커니즘은 다이해했어요 카보닐 어택이나 토토머레이션 같은거 스즈키 반응도 배웟구요 ㅋㅋ 이미 유기는 한번 쭉 다 봐서...
단지 어떤 물질이 단맛을 내는 물질인지 잘 모르겟어서요 ㅋㅋ
위 글에서 다이케토 화합물이 단맛을 내는건가... 영어는 본능적으로 거부하다보니 반응 메커니즘만 보고 설명을 안읽어서요 ㅋㅋㅋ
3-aminopropionamide 이 단맛을 내는 물질로 알고 있어요
유기를 많이 공부하셨나보네요 ㅎㅎ;
저도 한 때 화학 공부를 많이 했는데.. 지금은 하나도 안 써먹어서 다 까먹었네요; 증가한 것은 쓸데없이 두꺼운 책들과 실험하면서 흡입한 발암물질들....
유기합성 등으로 밥먹고 살아가는 친구들을 보면서.. 대단하단 생각이 듭니다 ㅋㅋ;
목표가 유기실험실에 들어가는거입니다! 지금은 내신공부부터 열심히 해야겠지만요 ㅠㅠ