W kolejny wpisie poświęcony surowcom browarniczym zajmę się istotną przyprawą używaną podczas warzenia piwa, czyli chmielem. Humulus lupulus, tak brzmi łacińska nazwa tej, jakże ważnej rośliny dla piwowarstwa. Uprawa chmielu nie jest łatwą sztuką, głównie przez wysokie wymagania dotyczące gleby i klimatu. Mamy do czynienia z wieloma rodzajami chmielu, które cechują się różnorodność wśród walorów smakowych i aromatycznych poszczególnych odmian. Dla piwowarstwa istotne są żeńskie niezapylone kwiaty chmielu, czyli „szyszki”.
Na gorzki smak piwa wpływa pięć alfa-kwasów, znajdujących się w żywicy miękkiej chmielu. Alfa-kwasy nie rozpuszczają się w wodzie, potrzebna jest do tego izomeryzacja, czyli zamiana na izo-alfa-kwasy. Stopień tej przemiany zależy od kilku czynników, a w szczególności od długości gotowania. Alfa-kwasy są bardzo wrażliwe na działanie tlenu w temperaturze powyżej 0°C, która może powodować utratę nawet 50% ich zawartości.
Na aromat pochodzący od chmielu zaważają olejki eteryczne, które są lotne oraz bardzo podatne na utlenienie. Aby uzyskać aromat, chmiele dodaje się na koniec gotowania, podczas stygnięcia brzeczki, na zimno podczas cichej fermentacji, bardzo rzadko dodaje się podczas samego wyszynku. Wapomniane olejki eteryczne wpływają na rozmaite aromaty: żywiczne, sosnowe, mentolowe, tytoniowe, korzenne, trawiaste, ziołowe, drewniane, ziemiste, kwiatowe, cytrusowe, herbaciane, owocowe.
Poziom goryczki pozwala w jakimś stopniu uszeregować style piwa. Najbardziej uniwersalną jednostką jest IBU, czyli International Bittering Units (Międzynarodowe Jednostki Goryczy). IBU informuje nas o zawartości alfa-kwasów, pamiętajmy jednak, że na goryczkę również wpływają inne czynniki, np: słody palone, z kolei na odczuwanie goryczy może też oddziaływać ekstrakt brzeczki.
Warto dodać, że chmiel ma właściwości bakteriobójcze, co ułatwiało transport piwa kilkaset lat temu, chroniąc przed zepsuciem piwa. Obecnie ta właściwość jest przydatna piwowarom domowym, którzy nie mają takich możliwości sterylizacji sprzętu jak browary.
Twój wpis został podbity głosem noisy - kurator @grecki-bazar-ewy.
W kontekście chmielu, warto wspomnieć o jego szerokim wachlarzu działań leczniczych, ale to pewnie temat na osobny post.
Ja głównie skupiam się na jego działaniu poprawiającym nastrój :)
Samo słowo "chmiel" wywołuje u mnie uśmiech na twarzy, zatem dzięki za zapewnienie dobrego samopoczucia na resztę dnia ;)
Gratuluję!!!
Twój post został zakwalifikowany i opublikowany w dzisiejszym wydaniu @codziennik (nowej inicjatywy wspierającej polską społeczność). Dodatkowo Twój post weźmie również udział w cotygodniowym niedzielnym konkursie.
Pozdrawiam
@baro89
Chmiel nie jest najważniejszy w warzeniu jak napisałeś. Jest ważny dla smaku i aromatu, ale w kontekście całego procesu warzenia piwa jest wiele innych ważniejszych składników. Bez chmielu da się zrobić piwo, ale bez wody już nie.