Los granos de maíz gordo o cacahuacintle son los apropiados para hacer pozole y menudo. Su preparación es muy laboriosa: damos la interesante receta, sin embargo en todos los mercados de México se vende este maíz descabezado y limpio. También se vende enlatado y cocido, que recomendamos sólo en caso de apuro, poniéndolo al final del cocimiento: si hierve demasiado se desintegra.
Utensilios: 011a grande de barro, pinzas gruesas de depilar
1 kilo de maíz gordo o cacahuacintle, remojado 24 horas; 2 cucharaditas de cal disuelta en dos tazas de agua.
• Se tira el agua de remojo y se pone agua limpia hasta cubrir todo el maíz. Se pone al fuego a que suelte el hervor. • Se retira de la lumbre y se le cuela encima la cal disuelta, se vuelve al fuego y se hierve 10 minutos aproximadamente. Se tapa y se deja reposar media hora. Se pasa a un colador grande y se enjuaga varias veces bajo el chorro del agua para que se desprenda la pielecita delgada que cubre el maíz. • Con las pinzas se quita la cabecita u ojo que se encuentra en la punta de cada grano, para que éste al cocinarse reviente como una flor; se enjuaga otra vez y ya está listo para cocinar.
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