Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 20 minutos, mis dos horas de marinado Tiempo de cocción: 15 minutos
Utensilios: Sartén, licuadora, coladera, vaporera.
6 filetes de bagre de 200 gramos c/u. cortados en cuadros de 2 x 2 an.; 1/2 km da tequila; 1/2 cucharadita de pimienta; 40 hojas de hierbabuena; 1 cucharadita de sal; 6 hojas de monote o papel aluminio en 6 cuadros de 20 x 20 cm. SALSA MEDIANOCHE: 1/2 kilo de tomate verde asado; 4 chiles dJpotles en adobo (al no se quiere que pique se desyeman); 4 dientes de ajo; 1/2 cebolla; 1 cucharadita de sal; 1 cucharada de aceite. • Se mezcla tequila, pimienta y sal, en esta preparación se ponen a marinar los cuadros de pescado por dos horas. • Se muele el tomate con los chiles, ajo, cebolla y sal. Se frie esta mezcla en el aceite, se reserva. • Colar el pescado y el líquido mezclar con la salsa de chipote. • Se vuelve a poner la salsa al fuego a que reduzca a la mitad. • Se divide salsa y pescado en 6 partes. En cada hoja de mixiote o papel se pone en la base salsa y encima el pescado. Se adorna con hojas de hierbabuena, se cierran los mixiotes amarrándolos por arriba y se cuecen a vapor por 15 minutos.
Pámpano relleno de camarones y pescado en penca de maguey (ver receta pág. 1521. Las canastas son de Oaxaca, el platón de cerámica blanca procede de Cuernavaca.
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