[World Of C2H6O / 알콜의 세계] 이게 맥주 맞아? 숙성(Barrel-Aging)의 세계

in #kr7 years ago

지난 글(https://steemit.com/kr-newbie/@slugnoid/world-of-c2h6o-index-of-beer)에 폭발적인 호응을 보여주셔서 감사합니다. 맥주 이야기를 갈구하는 분들이 이토록 많으실 줄은 정말 몰랐네요! 제 미천한 글이 조금이나마 즐거운 맥주생활을 영위하는 데에 도움이 되었으면 합니다.


  • 이번에는 총론(總論)적인 이야기보다는, 맥주가 변하고 있는 다양한 모습의 하나를 포착하고자 합니다. 그것은 바로 '숙성'(aging)의 마법입니다. 숙성은 맥주를 비롯한 주류에 새로운 생명을 불어넣어주는 마법과도 같은 과정입니다. 특히 맥주는 타 주류의 숙성 방법을 적극 받아들여 매번 새로운 모습을 보여주며 변화를 거듭하고 있습니다.
  • 아래 사진과 같이, 나무통(Barrel)을 써서 숙성한 맥주도 여럿 출시되고 있지요. 이번 글은 바로 맥주의 숙성 이야기를 하고자 합니다. Barrel-With-Glass-Of-Beer.png

  • 범위를 보다 좁혀, 맥주 양조에 있어서 "맥주 숙성・저장의 목적은 발효 때 남은 엑기스를 완전히 발효하고 생성된 이산화탄소를 포화시키며 효모와 기타 고형물의 침전과 맥주 맛을 순화시키는 데 있"다고 합니다. (<맥주개론>, p. 257) 보다 쉽게 말하면, 주류의 맛을 보다 순화시키고 그 특징을 가지게 하는 과정이지요.

대체 왜 숙성이 필요하냐구요?
맥주 그까이꺼 홉, 물, 맥아, 이스트 좀 집어넣고 휘휘 저으면 만들어지는 거 아니냐구요?
절대 아닙니다. 숙성은 절대적으로 필요합니다.

모두들, 처음에는 꿈과 희망을 품고 이렇게 밝은 표정으로 양조를 하지만
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갓 만든 맥주는 정말, 정말 맛없습니다. 바로 표정이 이렇게 변하게 됩니다.

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실제로 맥주를 만들어본 분은 조금이라도 이해할 겁니다.
이걸 먹으면 카X , 클라우X는 정말 잘 만든 맥주임을 이해하게 됩니다(....)


  • 이해하기 쉽게 말하자면, 갓 만들어진 맥주(주류)는 여러 미생물이 뛰노는 '개판 5분전'이라고도 보시면 됩니다. 숙성은 여기에 시간(time)과 몇 가지 공정을 도구삼아, 이 맛의 무정부상태(...)에 질서정연한 상태를 부여한다고 이해하면 쉽습니다. 양조사들은 이를 일컬어 '안정화'라는 다른 표현을 쓰기도 합니다. 물론 숙성과 안정화가 완전히 같은 개념은 아닙니다만, 적어도 고유의 맛을 잡아주는 역할이라는 점에서는 큰 차이가 없습니다.

  • 흔히 맥주 양조장에서 양조사가 "이 맥주 아직 안정화가 덜 된 건데, 먹어보시겠어요?"라고 건네는 것들은 숙성이 덜 되었다고 봐도 무방합니다.


그러나 우리는 주변에서 이런 분들을 많이 봅니다.

"뭣이여? 와인이나 위스키도 아닌데 맥주를 숙성시킨다고?
맥주 그거 구와아악 갸아아악 하면서 소맥 말아먹는 거 아니냐?
숙성시켜봤자 그게 그거지! 크으 치한다!"

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이 분들의 말 어디가 잘못되었을까요?

네, 다 틀렸습니다. (엄격 근엄 진지)

1) 맥주는 소맥용이 아닙니다!!!! 아니라고!!! (물론 소맥 저도 잘 먹습니다)

2)보다 근본적인 문제입니다. 모든 맥주는 종류에 상관없이 숙성과정을 거칩니다.

  • 맥주의 종류에 따라 저온발효-저온숙성, 저온발효-고온숙성, 고온발효-저온 숙성의 크게 3가지 방법이 쓰입니다. 이 숙성방법은 그 유명한 상면발효(Top-fermented beer)와 하면발효(Bottom-fermented beer)라는 양조방법에 따라 다르게 사용되기도 합니다.

  • 흔히들, 상면발효로 대표되는 에일(Ale)맥주가 하면발효를 대표하는 라거(Lager)보다 향이 풍부하고 맛이 더 다채롭기에 라거맥주는 숙성을 덜하는 '하급'맥주로 치부하는 경향이 있으나 역시 틀린 말입니다. 두 맥주는 엄연히 다른 스타일로서 각자의 뚜렷한 개성이 있다고 이해하는 것이 올바릅니다.


  • 위에서 알아보았듯, 숙성은 맥주에 있어서도 필수적입니다. 그러나 현대의 양조사들은 맥주를 더욱 변태적(...)으로 만드는 데에 몰두하기 시작했고, 그 결과 기상천외한 숙성방법이 등장하는데요. 가장 대표적인 것이 나무통을 이용한 숙성(Barrel Aging)입니다. 영어로는 흔히 BA라고 표현되는데, 이걸 하고 안하고에 따라서 같은 맥주 값도 엄청나게 차이납니다. 예를 들어보겠습니다.

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  • 여기 크고 아름다운(...) 2병의 맥주가 있습니다. 모두 덴마크의 양조장 Mikkeller 에서 만든 것입니다. 루왁 커피(Weasel Coffee) 원두를 갈아넣는 등 호화로운 재료를 사용했습니다. 종류도 Imperial Stout로 같습니다.

  • 차이점은 딱 하나입니다. 왼쪽 (L)은 그냥 Mikkeller Weasel Stout이고, 오른쪽(R)은 바로 Bourbon Barrel Aging을 했다는 것입니다. 자, 가격 차이는 어떻냐구요?

  • BA를 하지 않은 왼쪽은 평균 KRW 22,000 정도이며, BA를 한 오른쪽은 무려 KRW 33,000를 넘어갑니다. 50%나 차이납니다!


  • 왜 이렇게 차이가 날까요? 장사꾼놈들의 술책(...)도 있습니다만, 기본적으로 Barrel Aging을 하면 나무통에 배어있는 향이 맥주에도 조화롭게 배게 되기 때문입니다. 가장 쉽게 말하면 더 맛나단 거에요.

  • 사실 숙성 방법에는 정말 많은 것이 있으나, 여기에서는 단순히 소비자의 입장에서 보다 더 좋은 향과 맛을 더하는 방법만 소개합니다. 그리고 그 방법은, 바로 다른 주류를 담구고 있던 통을 이용하는 것입니다. 아래는 그 대표적인 몇 가지 예시입니다.


  • 먼저, 와인통을 담구고 있던 Chardonnay . Pinot Barrel에 담궈 숙성한 것이 있습니다. 대표적인 (그러나 쉽게 구할 수는 없....) 것이 바로 아래의 것입니다.

  • 미국 Portland에 자리한 양조장인 Deschutes Brwery에서 양조한 Pinot Suave입니다. 맥주 라벨에 써져있듯이, French Oak 통에서 숙성시켰다고 써져 있네요.
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  • 가장 흔한 것이 위스키를 이용한 것입니다. Bourbon / Islay / Highland 등의 위스키통에 숙성시켜, 그 특유의 냄새가 배게 하는 것이지요.

  • 역시 같은 Deschutes 양조장에서 나온 Black Butte XXVIII입니다. 라벨이 Bourbon, Scotch Barrel에서 양조했다고 씌어져 있군요!

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  • 사과를 증류한 술인 Calvados를 담구고 있던 Barrel에 담근 것도 있습니다. 미국 Florida에 위치한 Cycle Brewing의 Friday입니다. 실제로 먹었을 때, 사과 향이 제법 배어있던 기억이 나네요.

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  • 지금까지 맥주에 생명을 불어넣는 (1차) 숙성, 그리고 거기에 색다른 맛을 입히는 (2차) 숙성에 대해서 알아봤습니다. 본 포스팅의 목적은, 맥주도 이렇게 다양하게 변화할 수 있음을 보여드리기 위함입니다.

  • 그렇다면, 주변에서 쉽게 구할 수 있는 Barrel Aging은 무엇이 있을까요? 바로 두체스 드 부르고뉴(Douchesse De Bourgone)입니다. 공작 부인이 그려진, 와인 맥주로 유명한 벨기에 레드 에일입니다. 오크통에서 1년 반 동안 숙성하죠. 잘 익은 포도와 체리향이 와인을 연상시킵니다. 쉽게 구할 수 있는 난이도 치고는 정말 우수한 풍미를 보여줍니다 :)

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  • 양조를 전문적으로 배운 것도 아니고, 여러 자료를 찾고 제 시음기에 비추어 적는 것이기에 틀린 내용이 많을 수 있습니다. 잘못된 내용에 대해서는 과감하게 지적 부탁드립니다.

  • 자료의 많은 부분은 <맥주개론> (농림축산식품부, 한국농수산식품유통공사 : 2016)에서 참고했습니다. 맥주 전반에 대해서 알기 쉽게 설명한 굉장히 좋은 책이니 일독을 권합니다.

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숙성이 이렇게 중요한건지 첨 알았네요 ㅎ
잘보고 갑니다
보팅,팔로우 하고 갈게요 자주 소통해요^^

정~~~~말 중요합니다! 읽어주셔서 감사합니다

저도 맥주는 정말 광적으로 마시는 것만 좋아하는데요^^ 좋은 글 잘보고 팔로우 합니다~ㅎ

감사합니다! 관련 글은 제법 자주 올릴 예정입니다 :)

좋은 정보 감사합니다~
맥주 참 좋아하는데 친구들한테 숙성 지식 뽐내며 먹어야겠네요 ㅋㅋ

앞서 말한 IBU, SRM, ABV, Plato 수치 그리고 숙성 이런 것까지 지식이 더해지면 맥덕이 되실 수 있습니다!

맥주에대해서 잘알수있는포스팅이네요ㅎㅎ
와인통에 숙성한 맥주는 마셔보고싶어요^^

와인통에 숙성한 것들은 대부분 약간 시큼한 맛이 배어나오기 마련이죠. 하지만 그 특유의 매력이 또 상당합니다 :)

ㅋㅋㅋ 하이트 시음 사진 너무 웃기네요

저 올해 초에 어쩌다가 자가 양조 경험하게 되었는데..... 너무나 ㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠ 맛없었어요 ㅠㅠㅠㅠㅠ 아 내가 똥손이구나 하는 걸 느꼈 ㅠㅠㅠㅠ

ㅋㅋㅋ저도 직접은 아니지만 아는 분이 직접 만들어서 맛봤는데 좀 잘 못만들어서 뭔가 막걸리 처럼 시큼한 맛이 나더라구요 ㅋㅋㅋ잘만들기 쉽지 않은 것 같아요! 역시.. 그냥 사먹는 걸로 ㅋㅋ

미켈러는 정말 좋았어요. 두체스드부르고뉴는 먹어봤지만 아직 신 맥주는 제가 즐기기엔 너무 높은 경지군요 ㅠ

저도 그랬는데........ 지금은 식초만 먹습니다....... 나레7ㅣ............

제 수련 후배가 맥주박사였는데.... 처음에는 라거를 먹다가 그 다음에는 에일을 먹을 것이며... 그 다음엔 바이젠을 찾다가 마지막으로 신맥주로 정착할 것이라 예언했습니다. 아직 저는 바이젠에 멈춰 있네요...

거의 유사합니다. 다만 저는 바이젠은 건너뛰고, 바로 신 걸로 직행했죠. 그리고 지금은 다 먹고 있습니다 (....)

고수님........

매번 정말 감탄하고 갑니다!
제가 좋아하는 맥주이지만 과정이나 방식에대해서는 전혀 몰랐으니까요.
공유에 너무 감사드립니다.

와우 맥주... 신기하네요.

몇백개를 먹다 보니 나름 터득하는 것도 있군요. 이 자세로 공부를 했어야 ㅠ

맥주가 다 똑같은게 아니군요!! 업봇 팔로우 누르고가요!!

맥주 한 잔 하고 오는 길에 재밌게 읽었네요 ㅎㅎ 팔로우할께요 자주 뵈요 !! :)

재미있게 읽으셨다니 다행입니다 :)

오늘도 잘보고 가요 ㅎㅎ

우와 레드에일 어떤 맛일지 궁금하네요,
숙성시켜도 탄산은 탄산대로 잘 살아있나요?
중국엔 뭐더라... 제조된지 딱 몇일 안에 먹어야 하는 맥주도 있던데

보팅하고 갑니다 >.<

시큼한 와인맛과 맥주의 탄산, 그리고 좋은 향이 느껴집니다. 이마트 같은 곳에서도 제법 취급할 거에요 ㅎㅎ정해진 기한 안에 먹어야 하는 건 아마 대만 것이 아닌가 싶습니다. 배틀트립에 나와서 유명해진 그것일 겁니다. 다만 저는 일반적인 필스너 종류라 당기진 않았습니다.

아 저번에 올려주신 포스팅 다시 한번 봤는데 새롭네요.. 내용 자꾸 까먹습니다ㅎㅎ(역시... 복습인가...).
사실 저도 상면발효(에일)가 하면발효(라거)에 비해 더 깊은 맛이나고, 질적으로 더 좋은 맥주인 줄 알았습니다.
잘못된 부분 바로 잡았네요. 다른 독자분들은 어떨지 모르겠지만, 개인적으로 저렇게 문단 잘 구분해주셔서
저는 읽기가 편했습니다.ㅎㅎ

문단 구분 진짜 스팀 마음에 안듭니다. UI 좀 제발 ㅠㅠ
저도 에일이 종류가 다채로워서 더 좋아하는 건 맞습니다. 그러나 엄연히 다른 영역이기에 라거와 에일은 서로 존중되어야 하지요. 마치 김용의 무협소설에서 정파와 사파가 완전 다른 것처럼 ㅎㅎ

그리고 더운 날에는 쭉쭉 들어가는 필스너, 라거가 제맛! 사실 만드는 건 라거가 훨씬 어렵습니다.......

ㅎㅎ정파와 사파요??ㅎㅎ 존중하겠습니다. 아 그리고 라거가 훨씬 어려운 거였군요. 오~ 저의 편견이 점점 벗겨지고 있습니다 ㅎㅎ감사해요!

상세한 설명
잘 읽었습니다.
보팅하고 갑니다.

누추한 글 읽어주셔서 감사합니다!

천만에 말씀입니다.
잘 읽었습니다.
오늘 하루도 행복하세요~:D

헙! 저는 슬러그노이드님이 계신 곳이 '반잔마신' 인줄 알았어요 ;; 맥주 브랜딩의 강력한 효과 ㅋㅋㅋ

ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 아 저는 중독자가 아니라구요 ㅠㅠ Banjar Masin은 인도네시아 수마트라 섬의 도시 이름입니다 으아 ㅠㅠㅠ

넵 +ㅇ+