Creo que todos estamos de acuerdo en que la mayonesa debe ser el aderezo preferido por todos, no solo en el hogar sino también en los restaurantes es la salsa más popular de todas; y es que bien sea como salsa o como base para la preparación de otros aderezos, se utiliza para impartir un sabor agradable a nuestras preparaciones. Que sería de muchas ensaladas, bocadillos, sándwiches o las ricas hamburguesas si no fueran aderezadas con mayonesa y otras salsas a base de estas.
Análisis volumétrico de mayonesa. Fuente: @yusvelasquez.
Si bien es difícil precisar el origen exacto de esta rica salsa, para los franceses, la mayonesa es de origen francés, y para los mahoneses, mahonés. Pero parece haber un consenso en que su ancestro evolutivo es el aliolí[1]. Existe la creencia de que fue inventada por accidente, cuando un chef en Francia al querer preparar una salsa de crema y huevos se percató que no tenía crema y la reemplazo por aceite, luego su popularidad se extendió por toda Europa hasta llegar a los Estados Unidos, donde se popularizo gracias a las preparaciones de un inmigrante alemán llamado Richard Hellmann, ya que en su tienda de delicatesen muchas de sus ensaladas se aderezaban con la receta de mayonesa de su esposa[2].
Como bien sabemos, la mayonesa es un tipo de emulsión aceite-agua, compuesta principalmente de aceite, huevos y vinagre, a la opcionalmente se le pueden agregar algunas especias. Desde el punto de vista nutricional es un alimento muy rico en calorías, en la etiqueta de los envases podemos leer, dependiendo de la marca, que por cada cucharada (15 g) poseen aproximadamente 70 calorías, por lo que consumida con moderación puede ser saludable. La fase oleosa generalmente está constituida por un aceite vegetal como soya o maíz, y la fase acuosa es de carácter ácido e incorpora varios componentes como huevo, sal, azúcar, especias, vinagre o jugo de limón.
Si alguna vez han preparado mayonesa en casa sabrán que no es algo muy difícil de hacer, primero se mezclan los huevos y el vinagre en el procesador de alimentos y luego se va añadiendo progresivamente el aceite; los huevos contienen lecitina, un emulsionante natural que mantiene el agua y el aceite formando parte de la misma mezcla. Industrialmente no es muy diferente el proceso, los ingredientes llegan por separado y se almacenan en diferentes depósitos hasta que están listos para ser mezclados, se añaden conservantes y estabilizantes, se prueba el producto y después es envasado para su venta al consumidor.
Pero cuando se produce mayonesa a escala industrial, muchos parámetros son monitoreados tanto en la materia prima como en el producto final. Entre los parámetros más importantes para este tipo de producto resaltan el pH y la acidez, los cuales se miden rigurosamente para garantizar la estabilidad del producto durante su almacenamiento y transporte. Para la mayonesa, el valor deseado de pH en el producto final se ubica entre 3,6 y 4,0 y la acidez total entre 0,29% y 0,50% expresado como ácido acético. Si el producto está fuera de estas especificaciones, las posibilidades decrecimiento microbiano se incrementan peligrosamente.
Por lo que el análisis fisicoquímico de la mayonesa es sumamente importante para garantizar la calidad del producto que consumirá el cliente. Aunque ya en otro post describí la determinación del pH y el índice de acidez en alimentos, se trataba de muestras líquidas, en las que la medición y titulación se podía realizar de forma directa sin mayor problema; sin embargo, tratándose este alimento de una emulsión no se puede proceder exactamente del mismo modo, por lo que se debe recurrir primeramente a una dilución para acondicionar la muestra, lo que modifica el procedimiento habitual. Por ello en esta oportunidad quiero compartir con ustedes el método a seguir para determinar el pH y el índice de acidez en la mayonesa.
Principio del método
Los materiales grasos contienen ácidos grasos no combinados resultantes de la degradación de los triglicéridos que contienen, ya sea por acción enzimática o química, por lo que el índice de acidez nos proporciona una medida del grado de descomposición de estos materiales grasos.
El índice de acidez se puede definir como la masa en mg de KOH necesaria para neutralizar la acidez libre en 1gramo de grasa[3]. Cuando se hace referencia a la acidez total libre hablamos del contenido, en determinado porcentaje, de ácidos grasos libres, pudiéndose expresar de diferentes formas, por lo general en los aceites se hace bajo el supuesto que el ácido libre es el ácido oleico, sin embargo en el caso de la mayonesa se expresa en términos de porcentaje de ácido acético.
De este modo, podemos proceder a la determinación de la cantidad de ácidos presentes en una muestra mediante una valoración con una disolución de base fuerte previamente estandarizada, en este caso el hidróxido de potasio, calculándose la concentración en ácido a partir de la reacción de neutralización balanceada, por ejemplo para determinar la acidez acética se procede según la ecuación:
por lo que en el punto de equivalencia se debe cumplir que,
Así, al conocer la cantidad de muestra a valorar, la concentración de la base a utilizar y la cantidad de base necesaria para la neutralización, se puede proceder a determinar la concentración del ácido en la muestra.
Método de análisis
Determinación potenciométrica del pH
Para determinar el pH de la muestra se pesan 10 g de mayonesa empleando una balanza analítica.
Pesada de la muestra. Fuente: @yusvelasquez.
Luego se agregan 100 mL de agua destilada con pH neutro. Se agita manualmente durante algunos minutos y una vez visualizado que se ha disuelto la mayonesa, se transfieren 3 porciones a vasos de precipitado pequeños, y se procede a medir en cada uno el pH haciendo uso de un potenciómetro previamente calibrado.
Medición del pH de la muestra. Fuente: @yusvelasquez.
Determinación de acidez total por volumetría
Fuente:@yusvelasquezReactivos:
- Fenoltaleina
- Hidroxido de potasio
- Agua destilada
- Alcohol etílico
Procedimiento
Se toma un matraz Erlenmeyer y se pesan 5 gramos de mayonesa utilizando la balanza analítica, luego se agregan 50 mL de alcohol etílico absoluto y unas gotas de fenolftaleína al 5% p/v preparada en etanol, luego se agita para homogenizar la muestra.
Enseguida se procede a titular la muestra con una solución estandarizada de hidróxido de potasio 0,1 N, mientras se realiza la titulación se debe mantener en agitación constante la muestra agitando vigorosamente cerca del punto de equivalencia. Se continúa hasta la aparición del primer color rosa permanente y se registra el volumen gastado de hidróxido gastado en la valoración.
Valoración de la muestra. Fuente: @yusvelasquez.
Resultados
El pH de la muestra le toma directamente de la lectura que registra el pHmetro.
El índice de acidez se determina mediante la siguiente expresión:
Donde:
N: es la concentración normal de la solución de KOH.
V: es el volumen de KOH gastados en la titulación.
56,11: los equivalentes de KOH.
P: masa de la muestra en gramos.
La acidez total libre se expresa como % de ácido acético, se procede al cálculo mediante la siguiente expresión:
Donde:
N: es la concentración normal de la solución de KOH.
V: es el volumen de KOH gastados en la titulación.
0,060: miliequivalentes de ácido acético.
P: masa de la muestra en gramos.
Conclusión y aporte
Como ya hemos mencionado, la acidez y el pH en las muestras de alimentos son parámetros de especial interés en controlar en la industria alimenticia, no solo porque está directamente relacionada con factores organolépticos como el color y el sabor de los alimentos, sino también porque es una medida indispensable para asegurar la ausencia de microorganismos que resultan perjudiciales para la salud y que ocasionarían cuantiosas pérdidas económicas para la empresa productora. Y como la mayonesa, así como otras grasas como el aceite y la mantequilla, forman parte esencial de nuestra dieta diaria, es esencial tener controlado estos parámetros durante su producción, ya que es indeseable que durante su almacenamiento y transporte se produzca el envejecimiento del producto por la liberación de ácidos grasos por efecto de la acción microbiana o el calor.
Este artículo permite dar a conocer el acondicionamiento que debe tener una muestra pastosa para llevar a cabo la determinación de la acidez en alimentos como la mayonesa mediante la volumetría de neutralización y el pH mediante el método potenciométrico; las cuales son técnicas analíticas muy utilizadas en los laboratorios de análisis químico de alimentos, por lo que sirven de guía para los estudiantes de química analítica que buscan información sobre ello, y además, nos permite socializar con la comunidad de Hive la importancia de la determinación de la acidez en esta popular salsa.
Bueno amigos, hasta aquí el presente post, espero que la información presentada les sea de mucha utilidad, recordándoles que un resultado confiable en el análisis químico depende de aplicar la técnica analítica apropiada. ¡Hasta un próximo post!
Referencias
- Wikipedia.com. Mayonesa.
- Hellmann´s. Nuestra historia.
- Universidad Nacional del Centro Buenos Aires. Caracterización de grasas y aceites
Es muy importante ver como podemos bajar el grado de acides a la mayonesa ya que son productos que podemos elaborar en nuestra casa y son mas sanos para el consumo, y así podemos garantizar la calidad del producto que consumirá el cliente.por el medio que tu usas puedes determinar el pH y el índice de acidez en alimentos. Saludos amigos gracias por compartir este articulo.
Así es @sandracarrascal, es importante controlar este parámetro para asegurar la calidad del producto, este método nos permite hacer la medición en este tipo de productos. Saludos!
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Gracias por el apoyo amigos!
Excelente material @yusvelasquez muy bien descrito. Cual es el índice total de acidez de la mayonesa?, es decir el valor? :) saludos
Hola @carloserp-2000, muchas gracias! Para las marcas que hemos analizado la acidez total oscila entre 0,5 y 0,6 % p/p ácido acético. Mis saludos!
Saludos @yusvelasquez fue un placer leer tu post, desconocía como se originó esta popular salsa. Tengo que ser sincero, quedé con la intriga de conocer el indice de acidez de este producto y compararlo con la acidez tanto de la leche, como del jugo de naranja los cuales han sido obtenidos en nuestro laboratorio durante las prácticas de docencia.
Saludos @wilmer14molina. Sí, es un dato curioso sobre este alimento. Bueno, de las marcas que hemos analizado podria decir que el pH es cercano a 3,8 y la acidez total oscila entre 0,5 y 0,6 % p/p ácido acético.
Gracias aclararme la duda. Saludos.
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