(제주음식스토리텔링) 고등어로 죽을 끓여 먹는다고? with 양용진선생님

in #kr6 years ago (edited)

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고등어를 좋아하는 사람은 많이 있다.
그래서 고등어로 할 수 있는 요리도 다양하게 많이 있는 편이다.
특히 제주도는 싱싱한 고등어가 많이 잡히기 때문에 육지보다도 고등어 요리가 더 많이 있는 듯하다.
이번에 제주음식스토리텔링에서 배운 음식 중 내게 가장 충격적이었는 요리가 바로 고등어로 죽을 끓여 먹는 '고등어죽'이었다.

나는 고등어로 한 요리는 대부분 다 좋아한다.

고등어회

제주도는 인근에서 고등어를 많이 잡는다.
바로 잡은 고등어를 항구에서 가져다가 회로 파는 집도 많이 있기 때문에 알록달록하게 빛나는 고등어 회를 먹을 수 있는 곳이 많다.
기름기가 많은 고등회와 한라산 소주를 마시면 아주 잘 어울리는 한끼가 된다.

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집근처 동문시장에 가면 이렇게 빛깔 좋은 싱싱한 고등어를 만나볼 수 있다.

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고등어회는 세팅을 해 놓아도 그 화려한 색을 유지하고 있다.

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이렇게 한상 차려놓고

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술잔을 기울이며 먹고 마신다.^^

고등어 구이

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이렇게 바삭하게 구워 먹으면 좋은 고등어구이는 집에서 굽기는 좀 번거롭기는 하다.

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집에서 구워 먹으면 냄새가 벨 수 있으니 마당에서 구워야 한다.

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맘껏 냄새 풍기고 연기 내면서 고등어를 구우면 밥 한그릇은 뚝딱이다.

고등어 조림

소금으로 간을 한 자반고등어 한마리에 무와 양파를 넣고 각종 양념을 넣어 국물 자박하게 끓여주면 짭쪼름한 고등어 조림이 된다.

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간고등어와 고등어 통조림

바닷가 근처에 살아지 않아 싱싱한 고등어를 만날 수 없다고 고등어 요리를 해먹기 어려운 것도 아니다.
특히 육지인 경상도 안동에서는 소금으로 간을 해서 고등어를 먹기 좋게 손질해 파는 간고등어를 만들어 전국적으로 인기를 얻었고, 대기업에서 만든 고등어 통조림으로 간단히 찌개를 끓여 먹을 수 있다.

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사진 출처 : 네이버

이렇게 다양하게 고등어를 즐길 수 있기 때문에 특별히 고등어를 좋아하지 않아서 먹지 않는 사람을 빼고는 대부분의 사람들은 쉽게 고등어를 접하고 이래저래 많이 먹기도 한다.

그래서 이번에 제주음식스토리텔링에서 고등어로 배운 음식 중 고등어 죽이 신선하고 반가운 생각이 더 들었는지 모르겠다.
제주도여서 싱싱한 고등어를 쉽게 구할 수 있다는 것도 다행이고, 이렇게 새로운 레시피로 새로운 음식을 배울 수 있어서 다행이었다.

고등어 죽

재료 : 고등어 1마리, 쌀 1.5컵, 참기름 1큰술, 소금, 물

일. 고등어는 지느러미와 내장을 제거한다.

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고등어의 지느러미는 가위로 잘라주고, 내장을 제거한 후에는 손가락으로 구석구석 잘 씻어 주어어야 비린내가 나지 않는다.
칼로 큰 거는 세토막, 작은 거는 두토막 정도 잘라준다.

이. 찬물에 소금을 약간 넣고 고등어를 넣어 익혀준다.

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손으로 만졌을 때 살이 잘 부서지는 정도까지 익혀주면 된다.

삼. 이렇게 해서 고등어가 다 익으면 고등어를 큰 그릇에 꺼내서 뼈와 살을 분리하여 살만 발라낸다.

IMG_7865.JPG특히 가시가 죽에 들어가지 않게 잘 보고 가시도 잘 발라내 주어야 한다.

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국물은 채로 한번 걸러주면 좋다.

사. 쌀은 2시간쯤 물에 불렸다가 물기를 없애기 위해 채에 받쳐둔다.

오. 냄비에 참기름을 넣고 불린 쌀을 놓으로 으깨면서 넣고 볶아준다.

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참기름 먼저 적당히 넣고.

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불린쌀을 으깨서 넣고 달달 볶아준다.

불린쌀을 손으로 으깨서 넣는 이유는 쌀이 잘 풀어져서 죽이 잘되게 하기 위해서 이다.
믹서기로 갈아도 좋지만 너무 많이 갈면 죽이 너무 미음처럼 되기 때문에 손으로 적당히 으깨주는 정도가 죽의 식감을 위해 딱 좋다.
그리고 불린 쌀을 참기름에 먼저 볶아주는 이유는 밥알에도 참기름의 고소한 맛이 스며서 죽이 고소한 맛이 더 나게 해주기 위해서이다.

냄비 바닥에 약간씩 들러붙는 느낌이 드는 정도까지 쌀을 볶아주다가 고등어 육수를 붓고 이 국물이 끓기 시작하면 아까 발라놓은 고등어의 살을 넣어준다.

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죽은 끓는 동안 바닥에 늘러붙어 탈 수 있으므로 가끔 저어주는 것을 잊지 말아야 한다.

육. 죽이 적절하게 물과 쌀이 어울어질 때까지 저어주며 끓이는데, 끓이다가 물이 적으면 중간에 물을 추가해주어도 된다.
하지만 찬물을 그냥 넣으면 좋지 않으니 뜨거운 물을 냄비 가에로 살살 부어주는 요령도 알고 있으면 좋다.

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추가로 물을 넣어야 할 때는 조심스럽게 넣도록 한다.

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물기가 너무 많지도 않고, 죽이 너무 떡처럼 뭉치지도 않은 이런 상태가 아주 잘 끓여진 죽이다.

이렇게 완성한 죽은 먹기 전에 소금으로 간을 하고 먹으면 좋다.

이걸 만들기 전에도 생각했지만 생선죽이란 것이 엄청 비린 맛이 강하게 날 것이라는 생각이 든다.
하지만 이날 이 고등어죽을 완성해서 먹어본 맛을 설명하자면, 아주 잘 끓인 닭죽의 맛이 났다.
닭죽보다 좀더 고소한 맛이 추가되었으니, 닭죽보다 조금 더 맛이 좋았다고 할 수 있다.

하지만 이 고등어죽은 정말로 싱싱한 고등어로 잘 손질해서 먹어야 이 맛을 낼 수 있다고 한다.
아무래도 싱싱한 고등어가 많은 제주도에서나 먹을 수 있는 고등어죽이 아닐까 생각이 든다.

제주도에는 보말죽, 전복죽 등 관광객에게 인기가 많은 죽들이 많이 있다.
하지만 고등어죽을 파는 집은 쉽게 찾기 힘들다.
아마도 이 고등어죽도 고등어가 잡히는 시기에만 만들어 먹을 수 있는 것이기 때문이라는 생각이 든다.

이 고등어죽의 절대 조건은 요리 실력이 아니라 싱싱한 고등어이기 때문이다.

마지막으로 고등어죽을 맛있게 먹는 강사님의 팁!
고등어죽은 스텐 그릇에 먹으면 절대로 안된다.
사기나 옹기로 된 그릇에 먹어야 한다.
이유는 스텐 국그릇에 먹으면 비린내가 훨씬 더 많이 난다고 한다.

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정성 가득한 포스팅이네요
정말 책을 내셔도 되겠습니다 ^^

앗, 그정도는 아닙니다.ㅋ
칭찬에 감사합니다.^^

고등어죽이라니 신선하네요ㅎㅎ 처음들어보는것들이 제주엔 참 많은것같습니다ㅎㅎ

그래서 제주도는 볼거리 먹거리가 풍부한 여행지인 거 같아요.^^

이쪽은고등어 생물이 없으니 도전도 못하겠네요.^^
닭죽같은데 더 맛있다....그럼 맛있는거네요ㅎㅎ
고등어 회에 한라산소주 찜 해둡니다 ^^

저도 전에 경상도 상주 살때는 회는 고사하고 자반고등어도 싱싱한 것을 먹기 어려웠었어요.
그때는 그래서 주로 안동 간고등어나 고등어통조림을 먹었었답니다.^^

제주에 와서 처음 고등어회를 먹었는데
생각과 다르게 기름지고 맛이 좋더라구요^^
고등어죽은 처음 들어보는데 정말 싱싱한 재료가
관건일 것 같아요~!! 닭죽맛이 난다니 상상이
안되는데요^^

제주도 사는 특권같은 거 같아요, 고등어를 회로 맛있게 즐길 수 있다는 건요.^^

아 고등어 정말 맛있어 보이네요... 고등어회나 구이는 많이 들어봤지만 고등어죽은 처음 들어봅니다. 역시 신선한 고등어 구하기 힘들어서 그런가 보네요.

네, 고등어죽은 신선한 고등어가 아니면 죽을 만들 때부터 비린내가 진동을 한다고 하더라구요.

구이도 좋지만 저 고등어회에 술잔을 부딪히는 일인이고 싶네요 ㅎㅎ

기름진 고등어회를 한점 먹고 한라산 소주를 한잔 하면 캬~~ 정말 좋습니다.^^

고등어죽 그맛이 궁금하네요

싱싱한 고등어로 만든다는 조건만 충족된다면 아주 맛좋은 고등어죽이 됩니다.^^

오호 ㅋ

멋지죠?^^

아무래도 비릴 거 같아요.
사실 고등어는 비려야 제멋이긴 해요

맛있게 비린 맛이랄까요?^^

특이한 스타일의죽이군요..ㅋㅋ

네, 처음에 저도 눈이 휘둥그레졌었답니다.^^

고등어죽은 처음 들어보네요ㅎㅎ
닭죽 맛이 난다니 한번 먹어보고싶어요!

오랫만입니다.
@yslee님 그림 보러 가야겠네요^^

이제는 고등어 회는 일반화 됐지만 고등어 죽은 처음 듣네요.
파는 가게가 있나요?
아님 가정식인지?

고등어죽은 호불호가 갈릴 거 같아요.
그래서 그런지 가게를 본 적은 없고요, 제가 요리학원에서 배운 거랍니다.^^

(╹◡╹)고등어 죽 정말 처음봤습니다. 중간에 고등어 일러스트도 인상적이에요~ 👍

그라디언트라는 기능을 배웠어요.
한번 고등어의 등푸른 색을 그 기능으로 연습해 봤답니다.^^

와 고등어 죽이라니 ㅎㅎ 상상도 못했네요 고등어 회 진짜 맛있다고 하는데 제대로 된 고등어 회를 아직 못먹어봤네요

그럼 다음에 꼭 고등어회부터 도전해 보시는 걸로~

고등어는 구워서 와사비푼 간장에 찍어먹는걸 제일 좋아합니다 아니면 조림정도만 먹어봤는데 고등어 죽은 처음보네요 비린내날것같기도 한데 아주 잘끊인 닭죽맛이 난다니 신기하네요 먹어보고싶지만 싱싱한 고등어로 만들어야해서 파는집도 많지 않아 아쉽네요

네, 육지에서는 고등어죽 파는 집을 찾을 수 없을 거에요.
정말로 당일 잡은 고등어 정도는 되어야 하거든요.^^

고등어 죽...
머리에 떠오르는 맛은 비린맛인데
닭죽 보다 맛있는 죽이라니..
상상이 안갑니다...눈앞에 있으면 조심스럽게 맛 볼거 같아요..

맞아요. 눈앞에 있으면 조심스럽게 맛을 보게 되더라구요.
하지만 한번 먹어보면 자꾸만 손이가는 맛이랍니다.^^

고등어를 메뉴별도 다 드셨네요~
고등어죽~ 제주도라 먹을 수 있는 음식이 아닐지~

맞습니다. 제주도라 가능한 거 같아요.
여행 좋아하시니까 언제 제주도에도 놀러오세요^^

고등어죽 처음 들어보지만
맛있을 것 같아요.
고등어회도 너무 먹고 싶고

저도 제주 이사와서 처음 고등어회를 먹어봤는데, 처음에는 너무 기름지다고 생각했는데 자꾸 먹으니 고소하고 좋더라구요.

고등어 회랑 죽은 먹어본 적이 없네요.
고등어를 좋아하긴 하지만 죽은 잘 모르겠네요ㅎㅎ

아직 학생이라 다양한 회를 먹어보지 못했을 수도 있을 듯합니다.
나중에 사회에 나가면 기회가 생기겠죠?^^

안녕하세요~ 반갑습니다 ^^
고등어죽 정말 생소한데, 맛나보여요!
팔로 했습니다 ~ 잘 보고 가요 ^
^

네 반갑습니다.
저도 맞팔했습니다.
자주 뵈어요^^

고등어 회도 한번도 못먹어보고 고등어 죽이 있는거는 전혀 몰랐고 ㅎㅎ @gghite님의 글을 보면서 새로운 요리들을 많이 배워가는거 같아요

네, 저도 제주도 와서 고등어회를 처음 먹어 보았습니다.
그리고 이번에 배운 고등어죽은 정말 맛이 좋아서 꼭 집에서 다시 해먹어보려구요.^^

고등어죽에서 닭죽맛이 났다니.. 살이 쫀득해서 그런가요!! 비린맛도 없이 잘 끌여서 그렇고 신선해서.. 그래서 제주음식이라 할수밖에 없겠어요...

제주 동문시장에 가면 '당일바리'라고 써붙이고 파는 생물이 있어요.
당일바리는 당일에 어획한 고기란 뜻이라나 봐요.
그런 생물을 사다가 죽을 만들면 정말 맛있답니다.^^

어머........ 너무너무 신기해요 선생님!
저는 고등어하면 이제껏 조림이나 구이 밖에 떠오르지 않았는데.
죽이라니............. 재료도 너무너무 간단해서 한번 도전해봐야겠어요
은근 손이 많이가고 까다롭겠지만.. 도전!!!

반갑습니다.^^
도전해 보세요.
까다로울 건 가시 바르는 것 외에는 없답니다.
가시도 일회용 비닐 장갑 끼고 마구 으깨면서 바르면 됩니다.^^

고등어 죽은 처음 들어봤는데, 싱싱한 고등어라면 맛이 상상이 갑니다.

그렇지요. 싱싱한 고등어회의 감칠맛이 죽에서도 그대로 날테니까요.^^

고등어는 정말 국민반찬이죠. 구워먹어도 맛있고 튀겨먹어도 맛있고 조려먹어도 맛있고 생으로 먹어도 맛있고.. 하 침고이네요. 그런데 죽으로도 먹는군요. 고등어 최고 ㅋㅋ
by효밥

게다가 등푸른 생선으로 몸에도 좋잖아요.^^

고등어죽은 안먹어봣는데 고등어 를 추어탕처럼은 자주해먹어요 참 맞있는데.

제주도 음식은 고추가루 양념을 잘 하지 않거든요.
그래서 아마 죽으로 먹은 거 같아요.

첨엔 엄청 비리지 않을까? 했는데 내용을 보니 전혀 아닌가 보네요. 싱싱한 고등어만이 낼수 있는 맛임에 제주가면 도전해봐야겠습니다. 파는곳이 있나 모르겠네요. ㅎㅎ

아마도 호불호가 많이 갈리는 음식이라서 그런지 저도 가게에서 파는 건 보지 못했네요..

어머나 고등어죽은 상상도 못했어요 ! 닭죽보다 맛있다니 .. 그맛이 어떨지 상상이 안갑니다 ! 이건 한번 해먹어 봐야겠어요 ^^ 고등어회는 정말 말씀대로 알록달록 빛이 나네요 !!! 고등어 너무 좋어요 ^^

영국도 섬나라이니까 싱싱한 고등어를 구할 수 있을까요?
그럴 수 있다면 꼭 해드셔보세요.^^

고등어 죽? 은 첨 봣어요~
가시처리도 글쿠.. 저도 비린내가 날 것같은데..
고등어 구이만 해먹는 1인 으로써 아~ 다 욕심내보고 싶은 요립니다

가시는 꼼꼼히 발라네야 해요.ㅜㅜ
그래도 그 수고를 보상받을 수 있는 맛이랍니다.~

고등어죽 처음들어봅니다. 가끔은 추어탕하고 섞어도 잘모른다고 하는 사람들이 있습니다.

낯선 음식이지만, 해먹어보니 너무 맛있는 죽이더라구요.^^

고등어는 뭐든 맛있죠. 위에 열거하신 것 중 고등어죽만 못먹어봤네요. 달달하면서 고소할거 같아요. 집에서 고등어죽 먹기에는 다른 맛난 조리법을 당해낼 수 없을거 같네요.

별다른 맛을 내는 기술은 없답니다.
다만 싱싱한 고등어는 필수입니다.^^

고등어회는 제주에 가서만 몇번 먹었지요
그런데 고등어죽은 처음 들어요
제주 가면 찾아봐야겠어요^^

아마 제주도에도 시중에 파는 집은 없을 거에요.
호불호가 많이 갈리는 음식이라서요.ㅜㅜ

저도 죽돌이 입니다. 스프하고요. 어릴때 롯데호텔 부페가서 빵과 스프만 먹어서 엄마가 돈아깝다고 한적있어요.

죽돌이라고 하셔서, 어디 카페 죽돌이라고 하시는 줄 알았어요.ㅋㅋ
호텔 뷔페에서 빵과 스파만...ㅋ
많이 혼나셨겠는 걸요??

고등어회는 한번도 못먹어 봤어요 ㅠㅠ
고등어죽이 굉장히 비릴것 같았는데 닭죽과 같다고 하니 한번 먹어보고 싶네요.

에이, 해물 안좋아하신다고 하시지 않으셨어요?
고등어죽은 꽤 고랩일텐데요.ㅋㅋ

아 해산물 좋아해요 회도 좋아하고 생선도 좋아하고 근데 몇년전부터 흰살생선을 먹으면 이상하게 속이 미식거리고 토할거 같고 그래요 ㅠㅠ
정말 슬퍼요 ㅠㅠ 이러다 생선을 아예 못 먹을까봐 ㅠㅠ

비린내가 조금 나지 않을까 우려했는데
싱싱한 고등어가 그 비결이군요!!

재료의 중요성을 깨닫게 됩니다 ^-^

그래서 제주향토음식이 된 거 같아요^^

오~특이한 레시피네요...고등어라...아이들이 참 좋아 하겠네요^^

아이들이 좋아할지는 잘 모르겠어요.
조금은 어른 입맛에 맞는 음식이라고 할 수 있을 거 같아요.^^

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와 고등어 죽이라니!!
저 진짜 고등어 좋아하거든요!!!!헤헷.
비린내 나는 건 싫어하는데 고등어는 진짜 좋아해요ㅋㅋㅋ

고등어는 참 다양하게 요리가 되는 생선 같습니다. 그런데 죽은 처음 들어봅니다. 맛보고 싶네요.