오늘 하루 모두 따뜻하게 보내셨나요? 날씨가 얼마나 추운지 저희 집 세탁기가 꽁꽁 얼어서 세탁도 못하게 되었네요. 이불 밖은 위험해서 하루종일 이불 속에서 빈둥빈둥거리다 로스팅을 완료했습니다. 오늘은 로스팅 머신을 이용한 로스팅 과정을 얘기해볼까 합니다.
전 포스팅에서 후라이팬을 이용한 로스팅을 보여드렸습니다. 팬로스팅은 로스팅 도구가 많이 필요없어서 처음 하시는 분들도 하실수 있으나 머신은 조금 더 신경써야 할 부분이 생깁니다. 로스팅 머신을 구입해야 하는데 머신만 구입해서는 정밀한 세팅을 할 수 없습니다. 그래서 머신, 싸이클론, 쿨러 세 가지를 동시에 준비하는게 좋습니다.
가운데 기구가 로스팅 머신입니다. 이지스터300으로 여기서 300은 기본 용량이 300g이라는 뜻입니다. 생두를 보통 300g넣는게 한계지만, 저는 360g정도 넣고 로스팅을 합니다. 360g정도 넣으면 결과물이 300g내외가 되는데, 제작자분께 문의해보니 결과물 300g까지는 괜찮다고 하시더군요. 왼쪽에 검은 물체가 싸이클론입니다. 이 기구는 로스팅 과정중에 발생하는 체프, 나쁜 연기를 즉시 제거해주고, 로스팅 과정 전반에 걸친 공기의 흐름을 조절하는 역할을 합니다. 쿨러는 사진엔 없지만 로스팅 직후의 원두를 즉시 식혀주는 역할을 합니다. 데워진 원두는 최대한 빨리 식혀야 하는데, 그 이유는 잔열이 계속 원두에 남아있다면 원두의 발현을 진행시켜 로스터가 원하는 맛과 향을 내는데 오차를 주게 됩니다. 또한 빨리 식혀 발현을 중지시키면 향미를 보다 많이 원두에 남겨둘 수 있는 장점도 있습니다. 대량으로 로스팅하는 곳에서는 물을 살짝 뿌리기도 하고 대형 쿨러에 교반기(원두를 섞어주고 굴려주는 날개)까지 있는 경우도 있지만, 적은 양의 원두는 쿨러에 올려놓고 전원만 켜두어도 됩니다.
싸이클론의 배기량을 정하는 밸브입니다. 뎀퍼라고 하는데 0으로 세팅하면 배기가 거의 안되게 하고, 3이 되면 배기를 최대량으로 한다는 뜻입니다. 배기량과 가스압을 조절하면서 ROR(rate of raise) 비율을 조절할 수 있습니다. 예전엔 뎀퍼조절에 대한 논의가 많았었습니다. 배기량 조절의 의미와 영향에 대해 많은 토론이 있었는데, 요즘은 뎀퍼를 고정해서 사용하는게 대세인듯 합니다(제 느낌입니다). 로스팅시에 뎀퍼를 많이 변화를 주지 않더군요. 2016년 서울카페쇼에서 이지스터 제작자분을 직접 만나뵌 적이 있는데, 이지스터 상위 모델들도 고정뎀퍼를 권하시더군요. 그 때부터 뎀퍼 고정에 대한 실험을 많이 해봤는데, 뎀퍼조작을 최소화하는게 안정된 결과물을 내는데 수월한 것 같았습니다.
알루미늄 호일로 둘러싼 연통으로 머신 속 드럼 공기를 싸이클론으로 빨아들입니다. 너무 많은 양을 빨아들이면 생두에 투입되는 열량이 낮아져서 로스팅에 나쁜 영향을 주게 됩니다. 보통 뎀퍼를 1~2 사이에 고정해서 놓고 사용하고 있는데, 1팝시에는 고정된 값보다 좀 더 뎀퍼를 열고 진행합니다. 1차팝핑이 시작되면 공기의 흐름을 보다 빨리 가져가서 발현을 돕고자 하는 목적입니다.
빨려들어간 공기 속에 생두체크, 먼지 등의 이물질은 싸이클론 내에 있는 통에 담기게 됩니다. 그리고 나머기 공기들은 위 사진의 연통을 통해 렌지후드로 빨려들어가게 됩니다. 렌지후드로 바로 연결하지 않으면 실내에 연기가 가득하게 됩니다(실내 가정에서 로스팅하기 위해선 꼭 필요합니다)
summit 온도계를 꽂아 온도확인을 합니다. 저번 포스팅에서 자동온도계를 보여드린 적이 있는데, 실제 로스팅시에는 번갈아가면서 사용합니다. 자동온도계로 프로그램을 돌리면서 생두의 상태를 대략 파악한 후, 뎀퍼, 가스압 등의 세팅값을 정하고 나면 그때부턴 summit온도계를 사용하면서 눈으로 온도계, 시계를 확인하면서 로스팅을 진행합니다. summit온도계가 값이 정확하고 즉시성이 좋아서 로스팅을 많이 할 경우 편합니다.
처음 시작할 때 싸이클론과 로스팅머신의 전원을 켜고 예열을 시작합니다. 로스팅 머신 속의 드럼과 교반날개(생두를 굴려주는 날개)를 데워주는 과정입니다. 보통 20~30분 정도 충분한 시간을 두고 예열을 합니다. 낮은 온도로 서서히 열을 가하면서 그 날 사용할 최대온도(1팝 중반까지가 목표면 210도, 2팝까지 가겠다면 220도 정도까지 올려봅니다)까지 온도계를 확인하면서 올립니다.
예열하는 시간동안 핸드픽을 합니다. 생두상태를 살펴보면서 상한 녀석, 발효가 심하게 되거나 깨진 콩등을 골라냅니다.
한 통에 360g씩 나누어 담아놓으면 로스팅 준비가 끝납니다. 이제 온도계를 확인하면서 200도가 될 때까지 기다립니다. 이지스터 기본세팅은 200도에서 생두를 투입하게 되어있습니다만 로스터의 목적에 따라 온도를 다르게 가져가도 됩니다. 보다 부드럽고 둥근맛을 원하거나 초약배전 원두를 목표로 하면 초반 투입온도를 낮추어야 합니다. 반대로 개성을 보다 강조하거나 강배전으로 가려면 투입온도를 200도 혹은 그보다 조금 더 높게 잡는게 유리합니다. 투입온도가 낮아질수록 로스팅 총 시간이 길어지기 때문에 적절히 잘 조절해야 합니다. 로스팅 총 시간을 보통 10분~15분 사이에 끝내는걸 선호하기 때문에 투입온도 측정이 중요합니다.(10분보다 짧으면 발현 시간이 부족해 떫은 맛, 텁텁함이 남기 쉽고, 15분보다 길면 맛이 구수한 맛만 많이 강조되기 쉽습니다)
탐침봉입니다. 로스팅 중간중간에 생두의 상태를 확인하는데 사용합니다. 저번 포스팅에서처럼 생두가 색과 부피가 변하는 모습을 즉시 확인할 수 있고 향을 맡기 편합니다. 하지만, 이지스터300처럼 작은 용량의 로스팅머신에선 사용하지 않거나 최소한으로 사용하기를 권합니다. 작은 용량의 머신에선 봉을 뽑게 되면 온도가 요동치듯 변해서 안정된 공기의 흐름을 굉장히 방해하게 됩니다.
처음 200도에서 생두를 투입하고 뎀퍼를 3으로 놓아 공기의 흐름을 최대한으로 합니다. 생두에 있는 먼지나 불순물을 제거하는데 용이하고 터닝포인트까지 온도를 많이 떨어뜨리기 위함입니다. 처음 생두를 넣으면 95도 정도까지 온도가 떨어지는데 그 후에 온도가 조금씩 상승합니다. 그 때 가스압을 최소로 하여 서서히 생두가 열을 받을 수 있도록 합니다. 뎀퍼도 서서히 조아주어 공기의 안정된 흐름을 꾀합니다. 초반에 열량을 작게 주는 이유는 생두 속에 있는 수분을 고르게 데우기 위해서입니다. 초반부터 너무 강불로 가져가게 되면 생두 겉면의 수분만 빨리 제거되어 문제가 발생합니다. 생두의 조직이 너무 단단하기 때문에 열을 안까지 전달하는데 어려움이 있는데, 생두에 고르게 퍼져있는 수분이 열을 안까지 효과적으로 전달해주는 역할을 합니다. 이렇게 고르게 생두의 수분을 가열하는 과정을 Soaking이라 합니다. 유명 로스터인 스캇 라오가 작명한 걸로 유명한데, 그 이론과 효과에 대해선 아직 이견이 좀 있습니다. 경험으론 초반화력을 조심해서 서서히 가져가니 향미와 부드러운 맛이 상승한 것 같았습니다.
3~4분의 시간이 지난 후 본격적으로 화력을 높여 충분히 생두가 열량을 받을 수 있도록 합니다. 그대로 1팝까지 직행!
1팝 시작 전(190도 정도)부터 화력을 낮추며 팝핑이 시작되면 뎀퍼를 조금 더 열고 온도가 아주 서서히 올라가도록 세팅합니다. 팝핑이 시작되면 생두가 열을 발산하기 때문에 화력을 줄여주지 않으면 오버쿡이 되거나 뒷 단계에서 온도가 급상승하게 되는 부작용이 생기기 쉽습니다.
1차팝핑 후 3분 후 배출했습니다. 다소 약배전으로 신맛이 조금 강하고 단맛을 조금 가져갈 수 있도록 로스팅했습니다. 배출하고 있는 사진을 보시면 저번 로스팅보단 원두의 색이 고른 걸로 보입니다. 머신으로 하면 고르게 열량을 줄 수 있고, 재현성에 있어서 큰 강점이 있습니다.
쿨링 완료 후 은은한 단향이 나고, 색이 괜찮게 나와서 전반적으로 만족스러웠습니다. 오늘 총 로스팅에 들어간 생두는 2160g, 결과물은 1850g 원두입니다. 처음보다 무게가 줄어드는 이유는 수분, 체프가 제거되기 때문입니다. 오늘은 여기까지 하겠습니다.
긴 글 끝까지 읽어주셔서 감사합니다!~ 다음엔 니카라과 생두에 대한 포스팅을 하겠습니다. 좋은 저녁되세요!
Cheer Up!
ulala, i love it
Thank you for visiting!! :)
yeah, success for your coffee cafe
집에서 이렇게 예쁘게 로스팅하시다니 대단하세요~
커피 맛이 궁금하네요~^^
여름쯤에 나눔계획중입니다. ^-^ 기회되면 꼭 하나 보내드릴게요
집에 전용 로스터기를 가지고 계시군요..
와~ 멋지시네요.. 커피를 직접 볶으시고 바로
드실수 있다니 너무 부럽습니다^^
갓 로스팅한 커피 어떨지 맛보고 싶네요~ㅎㅎ
네 꼭 한번 맛보여드리고 싶네요 ^-^!!! 방문해주셔서 감사해요
카페 후기글인줄알았는데
직접 로스팅하신거였군요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
집에 로스팅기가 있는 울랄라님은 대체...
그냥 취미로 하고있는데...취미가 좀 과하네요 ㅋㅋㅋ 좋게 봐주셔서 감사해요!!
요새 추위로 아파트 세탁기 사용 얘기가 많죠 ㅎㅎㅎㅎ 저층은 역류문제도 있으니
방금 세탁기가 녹아서 세탁을 끝냈답니다. 휴~~ 어제 하루 종일 검색해보고 수리하려고 이것저것한게 헛수고네요 ㅋㅋㅋ 방문해주셔서 정말 감사해요 ^-^!!
제가 자주 갔던 아주 작은 카페에 기계를 설치해 놓으시고 로스팅을 하는것을 본적 있는데요,
손님이 없는 어느날...사장님께서 아주 자세하게 설명을 해 주셔서 로스팅이 정성이 많이 들어가는거라는것을 알았네요.
정성만큼이나 그집 커피맛이 아주 좋았었는데요, 정성이 가득한 커피...맛보고 싶네요~~ㅎㅎ
네 언제 꼭 맛보여드리고 싶어요. 방문해주시고 좋은 글 올려주시는 분들 너무 감사하네요. 보답하고 싶어요
포스팅글을 보면서 ㅎㅎㅎ 자꾸 진한 커피향이 느껴지는듯해요 로스팅자체를 너무 잘해주셔서 인가요 따뜻한 겨울 진한 커피 정말 좋은데요 ㅎㅎㅎ
집에 로스팅기계도있고 정말 커피를 좋아하시나봐요 항상 쉽게 커피를 맛볼줄알았지 이렇게 뒤에서 많은 손을 거쳐간다는걸 또 오늘에서야 느끼네요
커피를 먹으면서도 정성을 느끼면서 먹는다면 더없이 맛있는 커피가될것같아요
글 잘보고갑니다 커피에 대한 포스팅 기대할께요 ㅎㅎㅎ
커피를 좋아하시만 과정이나 그런건 몰랐는데 이렇게 보니 너무 재미있는것같아요
네 항상 좋은 말해주시고, 관심가져주셔서 정말 감사해요. 더 좋아하실 글들을 쓰겠습니다.
원두볶아진 색이 진짜 예쁩니다^^
이지스터 오래 시용하셨을텐데도 아주 깨끗하게 관리하시네요.
집에서 전용 로스터기로 커피를 직접 볶으시니 멋집니다 ^^
커피 고르게 밝게 나온 것을 보니 산미도 단 맛도 잘 올라오겠네요 ^^
네 오늘은 전반적으로 만족해요 ^-^ 이지스터 5년만에 대대적으로 청소를 했었지요. 방문해주셔서 정말 감사해요!!
정말 대단한 정성이 필요한 작업이군요. 원두가 되기전엔 저런 모양의 생두라고 부르는 모양이군요. 너무 재미있고 신기합니다!!! ^^
좋게 봐주셔서 정말 감사해요 ^-^ 평소에 제가 요리 많이 배우고 있어요!! rosaria님 포스팅보면 세팅도 재료손질도 참 배울게 많더군요. 방문해주셔서 감사해요.
우와. 집에 로스팅 기구까지 있으시다니 대단하세요! 새 원두 구매할 시점인데 니카라과도 있는지 찾아봐야겠네요^^
꼭 한번 드셔보세요. 니카라과 커피 매력이 있더라구요 ^-^ 약배전~강배전 상관없이 두루 단맛이 좀 강한 생두인 것 같았어요. 품질도 괜찮고, 다루기도 편했던 것 같습니다
추천해주시니 꼭 마셔봐야 겠네요. :) 전 케냐AA를 좋아해서 쭈욱 케냐만 마셨는데, 이번에 새로운 원두에 도전해보려던 차였거든요. 그런데 제가 구매하는 업체에서 니카라과가 있을런지 모르겠네요!
앗! 케냐를 좋아하셨으면....과테말라나 콜롬비아쪽이 좀 더 괜찮을 수 있어요. 니카라과는 라이트하고 가볍게 마실때 꽤 괜찮았는데 강배전시에는 좀 더 컨트롤이 어려웠습니다. 케냐 AA는 보통 로스팅 정도를 후반까지 가져가서 중후한 매력(원두기름이 풍부, 쓰고 진하지만 달큰하고 와인느낌의 숙성풍미)이 있는데 그런 쪽은 과테말라 안티구아나 콜롬비아 메델린, 에티오피아 시다모 계열 커피들을 추천합니다. 로스팅 포인트를 어디에 잡느냐에 따라 결과물이 다르겠지만 일반적으로 위에 언급한 커피들이 약간 강배전쪽으로 로스팅하고 있습니다. ^-^
와, 이렇게 구체적으로 설명해주셔서 감사해요. :) 이제 새로운 원두들을 다양하게 경험하고 싶어서 도전하는 것이니 괜찮아요. 말씀해주신 원두들 하나 하나 다 시도해볼게요. 저는 이리조즈 핸드로스팅 기구를 사용하는데, 지금은 집에 아기들이 있어서 직접 로스팅은 못하고 있어요. 그래서 생두가 아니라 로스팅 된 원두로 구매해서 마시고 있답니다. :)
울랄라님 그냥 취미정도 수준이 아니라 카페 운영하고 계신거죠!? 아니면 바리스타이시거나??
언젠가는 할 것 같아요 ^-^ 지금은 아니구요. 이리조즈핸디로스터, 매력적인 로스터기 사용하시네요. 혹시 하실땐 불조절에 신경쓰시고 너무 급하게 로스팅이 끝나지 않게 주의해주세요. 전도열을 사용해서 로스팅할땐 생두 내/외부 발현차가 크지 않게 시간을 넉넉히 두고 여유있게 해주는게 좋습니다. 부드러운 맛과 향을 추구하기 위해서는
로스팅 단계에서 급격한 온도변화는 좋지 않아서요. 그리고 최대한 자주 흔들어주셔서 열량이 특정 생두에 집중되는걸 막으셔야 합니다. 상업용 로스터들도 좋고 나쁨을 따질때 생두를 계속 움직이게 만들어주는 교반날개의 설계 및 성능을 많이 따집니다. 핸드로스터는 그걸 손으로 끝까지 해주셔야 해요. 렌지후드는 처음부터 끝까지 최강으로 돌려주시구요 ^-^ 멋지시네요!! 자주 커피에 대해 얘기나누었으면 좋겠어요
아, 너무 급하게 로스팅이 끝나지 않아야 하는 군요. 최대한 자주 흔들어주는 것만 신경쓰고 있었어요. ^^ 알려주셔서 감사합니다. 저는 울랄라님에 비하면 초보 수준입니다. ㅋㅋ 요즘은 핸드드립 연습중이에요. :)
와 머신을 사용하면 열이 고루 분배되서 좋긴하네요.
하지만 머신,싸이클론,쿨러등이 다 있어야 좋다는것도 배웠어요!^^
탐침봉도 생두 상태 확인에 유용하다는것도~ 사진으로 배꼼히 열어 확인하는거 귀여움요^^
머신이 확실히 편하긴 해요. 재현성도 좋고, 고르게 열을 주는데 아주 좋은 것 같아요. 탐칭봉 열 때 모습 보시면 참 추해요. 쪼그려서 ㅋㅋㅋ 아무튼 좋게 봐주셔서 감사합니다!
전문가의 영역이라 이해하기 어렵지만 대단하신 것 같습니다!ㅎㅎ
아직 배워야할게 참 많네요 ^-^ 좋게만 봐주셔서 늘 감사해요
와....
설마 집에 이 커피만드는 기계들이 다 있는겁니까???
진짜...이 정도면 커피를 사랑하시군요ㅋ
커피에 대해선 1도 모르지만 ... 잘보고갑니다!!!^^
네 커피만들어서 드리는게 참 보람있어요 ^-^ 방문해주셔서 감사해요
로스팅에 필요한 기구들과 각각의 기능을 자세히 쉽게 설명해 주셔서 저처럼 관심은 있으나 뭐부터 알아가야 할 지 모르는 사람들에게는 큰 도움이 되네요 :) 작은 요인 하나 하나가 원두의 맛과 향에 이렇게 영향을 미치다니 참 신기합니다. ^^
로스팅, 커피취급을 처음 시작하시는 분들께 많은 도움이 되었으면 좋겠어요 ^-^ 와주셔서 감사합니다!
휴 겨우 캡슐커피나 내려마시는 저로서는 감히 범접 못 할 경지이옵니다.
아닙니다..^^;; 캡슐커피도 요즘 너무 잘나와서....나중에 꼭 제 커피 한잔 대접하고 싶네요
어머...대박이라는 말이.절로 나옵니다. 정말 대단하십니다. 아 원두 볶아지는 향~~ㅠㅠ맡고싶네요. 그것만으로도 힐링될것같습니다.
네 좋게만 봐주셔서 정말 감사해요 ^-^ 사실 로스팅 중에는 연기가 많이 나와서...ㅋㅋㅋ 감사합니다.
울랄라님 블로그 오시면 요즘 금지하던 커피생각이
더욱 절실해지네요.
요즘 할일을 야간까지도 하게되서 커피
너무 마니마셔서 조금씩 줄일려고 하고 있어요ㅠㅠ
뭐든 적당한게 좋겠죠? 포스팅 잘 읽고 갑니다.
에궁...커피다이어트를 제가 방해했군요...ㅠ.ㅠ 죄송합니다. 다음엔 음식 포스팅으로 하겠습니다. 방문해주셔서 정말 감사해요!
앗.. 티비에서만 보던 로스팅기계가 집에 있으시다니 !!! 커피를 정말 사랑하시는군요 ! ^^ 저렇게 로스팅하면 집안에 향긋한 커피향이 가득할것같아요 ^^
집에서 커피향이 좀 많이 나긴 합니다 ^-^ 근데 오래 있다보니 커피향인지 뭔지 구분이 안간다는...ㅋㅋㅋ 옥자님 포스팅 늘 즐겨보고 있습니다. 방문해주셔서 감사해요!
아는 사람이 어릴때 그 좋은 커피 특유의 아채의 단맛같은 은은한 맛 있잖아요? 그런 커피를 내주셔서 어린애들도 진짜 좋아했던 기억이 나는데 ㅋㅋㅋㅋ 핸드 로스터기에 커피콩 살살 볶아서 그 약국의 약사발 있잖아요? ㅋㅋㅋㅋ 그 절구같이 생긴거....
거기에 곱게 갈아서 물에 타줬어요ㅋㅋㅋㅋ근대 그 커피는 희한하게 식어도 맛있더라고요. 커피숍에서 가격경쟁보단 질을 높여서 정성들여서 그런 아메리카노를 내준다면...참 좋은텐데 우리나라는 자영업자들이 가격경쟁을 너무 많이하죠 ㅜㅠ 아 안쓴 아메리카노 먹고싶다. ㅋㅋ
제대로된 아메리카노는 설탕 안넣어도 은은하게 달죠!
아마도 프렌치프레스의 커피맛을 느끼신 것 같네요. ^-^ 커피의 본연에 맛을 가장 느끼기 좋은 방식이 omanaa님이 드신 것 같이 필터에 거르지 않은 커피입니다. 맛을 참 잘 보시는 것 같아요! 사질 저도 그 은은한 단맛을 느끼지 못해서....커피 만들면서 한참 애먹었답니다. 맛과 향에 민감한 분들 보면 참 부럽네요. 요즘은 트렌드가 omanaa님이 설명하신 은은한 단맛을 살리는 쪽으로 가고 있답니다. 좋은 말씀주셔서 감사해요 ^-^ 다음에 제 커피도 꼭 한번 드셔주시고 은은한 단맛이 나는지 평가 좀 해주세요
ㅎㅎㅎ대박 역시 울랄라님
저도 울랄라님 댓글 보고 요새 2팝 완전 초 내지 2팝 전에 쿨링해보고 있어요!!
앗!! 수의사님 반가워요 ^-^ 나중에 수의사님 빵이랑 제 커피랑 함께하면 참 좋을 것 같아요!!!
울랄라님과는 꼭 밋업하고 싶슴다!!
저희 아파트도 거의 1주일동안 빨래를...빨리 날씨가 풀려야 할텐데... 로스팅하신 원두로 브루잉해서 커피내려보고 싶습니다! 대단하세요^^
기회될 때 한 번 보내드릴게요 ^-^
앗.. 티비에서만 보던 로스팅기계가 집에 있으시다니 !!! 커피를 정말 사랑하시는군요 ! ^^ 저렇게 로스팅하면 집안에 향긋한 커피향이 가득할것같아요 ^^
우와 울랄라님의 글을 읽으면 정말 커피에 대한 열정이 제대로 느껴지는 듯 해요.
덕분에 로스팅에 대한 지식을 쌓고 갑니다. 다음에 친구들 만날 때, 아는 척(?) 좀 해야 겠어요 :) ㅎㅎ 좋은 지식 감사합니다!